פאולה נחתה אצלנו בחודש נובמבר 2015 והביאה איתה אנרגיה דרום אמריקאית מטורפת.
הצחוק המתגלגל שלה, קולה העמוק אפוף עשן הסיגריות והמבטא הארגנטינאי שאי אפשר לפספס ממלאים מאז את חלל הסטודיו וממלאים לנו באושר את הלב.
פאולה, טכנולוגית מזון בהכשרתה, הצטרפה אל צוות מטבח המעבדה שלנו ועובדת איתנו על פיתוחים קולינריים עבור פרויקטים שונים שבהם מעורב סטודיו FeinCook.
היא מספרת: "כבר מגיל העשרה התחלתי להתעניין בגסטרונומיה ומדע, סיקרנו אותי מאד חומרי גלם, טכניקות בישול ובטיחות מזון. זו הסיבה שנרשמתי ללימודי מדע וטכנולוגית מזון באוניברסיטת בואנוס איירס שבמהלכם ולאחריהם עבדתי במסעדות, בתי מלון ומפעלי מזון.
לאחר סיום לימודי, התחלתי להעביר שיעורי טכנולוגית מזון באחד המוסדות הקולינריים המובילים בבואנוס איירס. במהלך הזמן גברה סקרנותי והתאהבתי בכימיה של המזון, אהבה זו הביאה אותי להשתתף בשנים האחרונות בקורסים משלימים של מדע המזון; קורסים שאפשרו לי להעמיק את הבנתי ומעורבותי באמנות הנפלאה של הבישול.
האופי הסקרני שלי השפיע גם על הבחירות שהביאו אותי בסופו של דבר לישראל.
אני נולדתי בארגנטינה, אך הסבים שלי הגיעו מפולין ומסוריה, וכילדה למשפחה יהודית בארגנטינה למדתי במוסדות ובתי ספר יהודיים לאורך כל שנות לימודי. התרבות היהודית שפגשתי בלימודי ובבית סקרנה אותי וקסמה לי. אמנם אין לי משפחה קרובה בישראל, אך תמיד סקרן אותי לגלות כיצד חיים במדינה שהרוב בה מגדירים את עצמם כיהודים וכיצד נראים חיים בתרבות המבוססת על המסורת היהודית, חיים השונים מהסביבה בה גדלתי.
ההזדמנות לספק את סקרנותי צצה במסגרת תכנית "מסע" ישראל.
"מסע" היא תכנית מסגרת המאפשרת לצעירים יהודים מכל העולם להגיע לישראל ולהתנסות לתקופה של ארבעה עד עשרה חודשים בחיים בארץ ולהכיר את ישראל. התכנית מספקת שיעורי אולפן ללימוד השפה העברית, עזרה במגורים, פגישות חודשיות עם עוד צעירים יהודים מרחבי העולם הנמצאים כאן במסגרת התכנית, והחשוב מכל – חיבור לגופים ולעסקים בישראל שיהיו מוכנים להעסיק את המשתתפים בתכנית בזמן שהותם בארץ.
דרך החברים ב"מסע" למדתי על FeinCook, ועוד כשהייתי בארגנטינה יצרתי קשר עם יאיר פיינברג על מנת לבחון את האפשרות להשתלב מקצועית לכמה חודשים בחברה ולבחון בהמשך את אפשרות לעשות עלייה.
הוא אמר כן.
אני אמרתי כן.
אמא שלי אמרה לא.
אבל יום אחד היא עוד תגיד כן.
כיום, עבודתי ב-FeinCook מאפשרת לי הגשמה מקצועית. בעבודה זו אני מוצאת את הדרך לבחון את התאוריות שלמדתי ופיתחתי לאורך השנים, להביא שינוי אמיתי ולפתח מוצרים המשפיעים על חיי היום יום של הצרכנים ועל עולם המזון והקולינריה הישראלי. עבודה זו מאפשרת לי מפגשים מאתגרים מרחיבי מחשבה המשנים את תפיסתי לגבי מזון והיכרות עם אופני עבודה חדשניים איתו. זהו עבורי מפגש מלמד ומרגש עם עולם קולינרי רחב, אנשים חדשים, תרבות חדשה והדרך שבה אנשים חושבים באופן יצירתי ושונה. אני מרגישה שאני יוצרת, נהנית ומתפתחת."
אחד הפרויקטים האחרונים שנדרשנו אליהם הביא אותנו להתעסק בעולמן הנפלא של הקטניות.
בעזרתה של פאולה בחנו תאוריות שונות הבוחנות השריה ובישול קטניות ובדקנו בפועל שיטות שונות לבישול אופטימלי. זו הייתה עבודת מחקר מרתקת שניפצה כמה מיתוסים והביאה אותנו למסקנות חדשות ומעניינות.
החורף שפרץ במלוא עוזו בסוף ינואר נראה היה לנו כהזדמנות מעולה לשתף אתכם במידע שאספנו, מידע שיאפשר לכם לבשל וליהנות ממנות שונות מקטניות, שהקור הולם אותן במיוחד.
על מנת להתמודד עם בישול של קטניות עלינו להכיר שני מרכיבים בקטנייה שיש להם השפעה על המרקם והטעם של הקטנייה המבושלת; הראשון הוא עמילן הנמצא בפנים הקטנייה והשני הוא דופן הקטנייה המורכב מפקטין, צלולוז והמיצלולוז האחראיים על חוזק מבנה הדופן.
בהשריה ובבישול של קטניות במים אנו מנסים להפוך את העמילן למחיתי ורך, ובנוסף להשפיע על חוזק הקליפה.
על מנת לאפשר לעמילן להפוך רך עלינו לשנות את מבנה העמילן שבקטנייה ולאפשר לו להגיע לנקודת ג'ליפיקציה; תהליך זה מתאפשר בסביבה של מים וחום, כלומר בישול.
על מנת להשפיע על חוזק הקליפה עלינו לשבור את המבנה שלה או לרכך אותו; גם תהליך זה מתאפשר באמצעות בישול בסביבת מים וחום, אך ניתן לזרז אותו באמצעות שינוי חומציות המים או הוספת מלח.
שינוי בחומציות המים מתאפשר על ידי הוספת סודה לשתייה או אבקת אפייה, אך אין בכך חדש.
אנו יודעים שבמתכונים בייתים מומלץ להשרות ולבשל את הקטניות בתוספת של סודה לשתייה או אבקת אפייה.
תוספת שלהם משנה ומחלישה את מבנה הדופן ומאפשרת ספיגה מהירה יותר של מים בקטנייה.
לעומת זאת, אחד מהמיתוסים הנפוצים ביותר בבישול הוא שתוספת של מלח להשריה או למי הבישול תעכב או תמנע את בישולן והתרככותכן של הקטניות.
מיתוס זה אינו מוטעה לחלוטין, אך מסתבר כי אינו מדויק.
מסתבר שתוספת של עד 1% מלח למי ההשריה ולמי הבישול דווקא יאיץ את ספיגת המים בקטנייה ויזרז את הבישול שלה. כשמשתמשים ב-1% מלח במי ההשריה הנתרן (+Na) שבמלח מחליף את המגנזיום (+Mg) שבפקטין הנמצא בדופן הקטנייה, שינוי מבנה זה הופך אותו לרך ולמסיס יותר במים ומקצר את זמן הבישול ב-25% מפני שהוא מאפשר למים לחדור במהירות רבה יותר את דופן הקטנייה ולזרז את תהליך הג'ליפיקציה של העמילן שבתוכה. שימוש בכמות המדויקת של מלח יפיק קטנייה בעלת דופן יציבה מבחוץ ותוכן רך. אך שימו לב, כמות גדולה מידי של מלח (מעל 1%) תמנע את תהליך הג'ליפיקציה של העמילנים ולכן חשוב להקפיד על המינון.
לסיכום, השריה ובישול של קטניות במים ידרשו זמן ארוך על מנת להגיע לריכוך הדופן ובישול העמילן.
בישול במים עם סודה לשתייה או באבקת אפייה יזרז את בישול עמילן הקטנייה ואת ריכוך קליפתה ויפיק קטניות רכות ונימוחות המתאימות להכנת ממרחים ומטבלים כמו חומוס, ממרח שעועית ופירה אפונה.
בישול במים עם 1% מלח יזרז את בישול עמילן הקטנייה, ישפר את טעמה ויפיק קטניות בעלות דופן יציבה ופנים רך המתאימות להכנת סלטים ותבשילים בהם אנו רוצים לשמור את הקטניות שלמות ומובחנות.
ואם בתבשילי קטניות עסקינן, בקשנו מפאולה לשתף אותנו בתבשיל קטניות שידבר את השפה שלה ויאפשר לנו טעימה קטנה מהמקום ממנו היא מגיעה. שתי תנועות, אש, מים וסיר גדול הניבו מידיה של פאולה נזיד בשר וקטניות ארגנטינאי Guiso de legumbres ריחני ועשיר בטעמים של מעבר לים.
רוצים להכין גם? לחצו ממש כאן בדיוק למתכון.
Buen provecho
Hasta la próxima
