על החמצה, כבישה, התססה והתחלות חדשות

שנה חדשה היא תמיד הזדמנות מצוינת להחלטות חדשות.
אך על מנת לקיים החלטות חדשות נדרשות המון מוטיבציה והשראה.

לקראת השנה החדשה בחרנו להזמין אלינו לסטודיו איש מעשה אמיץ שהחליט לעשות מעשה ולשנות את חייו באופן שעשוי לשמש השראה לכולנו.
את ניב באוך פגשנו לאחרונה דרך המוצרים הנהדרים שאותם הוא מייבא באמצעות חברת ג'מוקה, שאותה הקים לפני כעשור.

לפני הקמת החברה שימש ניב כסמנכ"ל כספים בחברות הייטק שונות, אך בשלב מסוים הבין שהעניין והסיפוק נעלמו מחייו, ולאחר שאחת החברות עשתה אקזיט נחמד נוצרה האפשרות והתפנה הזמן לחשוב על יציאה לדרך חדשה.

במהלך שהותו בארצות הברית נחשף לתרבות ה-'wellness' ומצא עצמו מתחבר לערכיה.
"בחיפושי אחר נתיב חדש לחיי הרגשתי חיבור חזק לתרבות זו המדברת על איכות חיים בשלושה מישורים – תזונה, פעילות גופנית ונפש (מנוחה, תחביבים, זמן משפחה והתפתחות התודעה). חיפשתי את הנישה הנכונה עבורי וגיליתי כי בהקשר של תזונה, הידע בארץ היה מוגבל באותן השנים ורבים מהמוצרים שפגשתי בארצות הברית פשוט לא היו כאן בנמצא, וכך התחלתי להביא מוצרים שצרכתי בעצמי ואני מאמין ביתרונות התזונתיים שלהם."

היום מייבאת ומשווקת חברת ג'מוקה מוצרים בשלוש קטגוריות עיקריות– מזון בריאות, תוספי תזונה וכלים לתזונה בריאה כמו מנבטות וקדירות כבישה.

"כל המוצרים שאני מביא הם תמיד חדשניים ופורצי דרך עבור הקהל הישראלי. ההצלחה הגדולה ביותר היא שמן הקוקוס שהתחלתי לייבא לפני שש שנים. שמן הקוקוס היה בחזקת מוקצה ונחשב למזיק בשל היותו שומן רווי. השקעתי זמן רב בלמידה אודות התכונות החיוניות שלו והצגת סגולותיו לקהל המקומי. זהו שומן רווי מן הצומח שמורכב מחומצות שומן בינוניות, שרשרות הדומות בהרכבן לחלב אם וחיוניות ביותר לגוף האדם ובעיקר למוח.
הסיפוק שלי כיום הוא לדעת שבכל בית ישראלי המחובר לתזונה ובישול בריא שמן הקוקוס הפך למוצר חובה."

"למרות שהמודעות לחשיבות התזונה בחיינו כל הזמן עולה, אני מרגיש שעדיין יש עוד המון מה לעשות בתחום זה בארץ. ידוע כבר לכולנו כי איכות החיים, הבריאות והתפקוד שלנו תלויים מאוד במה אנחנו אוכלים. אולם גם כשקונים אורגני, איכות הגידולים החקלאיים בלתי אחידה ואנחנו לא מקבלים את מלוא הערכים התזונתיים מהמזון שלנו. לכן אני מאמין בתוספי תזונה, לא באלו המסונתזים במפעל או מהונדסים גנטית, אלא באלו המגיעים ישירות מהטבע ממזונות-על כמו הכלורלה והספירולינה, שהיו מהמוצרים הראשונים שחברת ג'מוקה ייבאה לארץ. אלו אצות כל כך עשירות שבעיקרון אפשר לחיות ולאכול רק אותן. יש בהן את כל מה שהגוף שלנו צריך וזו השלמה תזונתית נהדרת וטבעית לגמרי."

ואיך אתה בוחר את המוצרים שאתה מביא? מהם הקריטריונים שפיתחת?
"כשאני בוחר מוצר, יש לי הרבה מאוד "חוקים פנימיים" שיצרתי לעצמי ומנגנוני בקרה שעוזרים לי להחליט וכמובן זה חייב להיות מוצר שאני עצמי רוצה לצרוך אותו באופן קבוע. אני דואג להביא מוצרים שהם 100% טבעיים, עם ערכים תזונתיים גבוהים המיטיבים עם הגוף ותמיד ישירות מהיצרן המקורי. כמובן שאיכות המוצר מאוד חשובה ולכן אני נוסע בעצמי לכל מפעל, לומד ובוחן את תהליכי הייצור ומוודא שתהליכי ההפקה הם מינוריים כאלו שישמרו על הערכים התזונתיים של המוצר."

ומתי נחשפת לעולם השימור?
"אני בנאדם שלומד כל הזמן. אני קורא המון ובעשר השנים האחרונות אני קורא בעיקר חומר מקצועי שקשור לעולמות שמעניינים אותי, שזה בעיקר תזונה וספורט. ככה נתקלתי גם בכל נושא השימור והפרמנטציה. זה סקרן אותי והזמנתי את קדירת הכבישה הראשונה שלי. ככל שהתעסקתי בזה יותר הבנתי את האיכויות יוצאות הדופן של אכילת ירקות (ובמיוחד כרוב) שעבר פרמנטציה. למעשה מדובר בשיטות שימור והתססה עתיקות יומין, ששימשו בעבר בעיקר לשימור המזון. למרבה הצער, מזונות מותססים נעדרים כמעט לחלוטין מהתזונה המערבית המודרנית, ויש לכך השפעה ישירה על בריאותנו. מזונות מותססים מסייעים בתהליך העיכול ובמניעת מחלות. ומאחר ומזונות מותססים הם מזונות מקומיים ולא תעשייתיים, הירידה בצריכה שלהם קשורה בעלייה בצריכת המזונות המתועשים והאחידים."

מה היתרונות של מאכלים שעברו פרמנטציה?
"להתססה של ירקות יש יתרונות רבים. היתרון הגדול ביותר שלה הוא שמתקבלות כמויות גדולות של פרוביוטיקה טבעית וחיה. בתהליך ההתססה, שלוקח 3-5 שבועות, מתחלפות 3 אוכלוסיות שונות של חיידקים עד שאנחנו מקבלים מגוון גדול של חיידקים ידידותיים למעי התורמים לשיפור העיכול ולתפקוד מערכת החיסון. אכילה יומית של מזונות מותססים יעילה לפחות כמו לקיחה של תוסף תזונה המכיל חיידקים פרוביוטיים. מזונות מותססים מכילים גם סיבים המשמשים כמזון לחיידקים הידידותיים (פרה-ביוטיקה) ובכך מסייעים לשגשוגם במעי. אין לי ספק שזו הדרך הטובה ביותר לקבל כמות ומגוון עשיר של חיידקים פרוביוטיים חיים.
יתרונות נוספים של ההתססה זה כמות הוויטמינים העשירה (כרוב כבוש עשיר מאוד בוויטמין C, ויטמין K ועוד). ההתססה גורמת לכך שהירקות שומרים טוב יותר על תכולת הוויטמינים שלהם לאורך זמן. תהליך התסיסה מפרק רעלנים רבים במזון המפריעים לספיגה ומפרק חלבונים קשים לעיכול. בנוסף, בתהליך התסיסה נוצרים נוטריינטים חדשים ונוגדי חמצון המיטיבים עם הגוף."

מה בדיוק קורה בתהליך זה?
"התהליך נקרא תסיסה לאקטית. תסיסה לאקטית היא התסיסה הבסיסית ביותר שבה ממולקולת גלוקוז אחת נוצרות שתי מולקולות של חומצת חָלָב lactic acid)). הצטברות חומצת החלב, מלבד תרומתה לטעם החמוץ, מונעת את ההתרבות של החיידקים שעשויים לקלקל את המזון וכך בעצם משמרת אותו. התהליך מתרחש לאורך 3-4 שבועות ומגיע לאופטימום כאשר ריכוז חומצת החלב יהיה עד 2.5% . הפרוביוטיקה שתתפתח בקדירה תהיה מהסוג של Lactobacillus brevis, חיידקים אלה מועילים למערכת העיכול שלנו ולפלורת המעיים. כל מה שנדרש על מנת שתהליך של התססה יתרחש, כלומר שחיידקים יפיקו אנרגיה כדי לחיות ולהתרבות, הוא נוכחות גלוקוז והיעדר חמצן."

מהם הכלים הנדרשים בבית על מנת לכבוש ולהחמיץ?
"הכלי ההכרחי היחיד הוא קדירת כבישה. לקדירה מבנה ייחודי המשמש כשסתום חד כיווני המאפשר פעפוע של CO2, המבנה מונע כניסת חמצן ויוצר תנאים אידיאליים לכבישה, בדומה לאופן שבו נכבשו ירקות לפני מאות שנים בסין ובאירופה. גם מנדולינה טובה לחיתוך הכרוב – תמיד נחמד שיש בבית, אך בהחלט אפשר לחתוך בסכין חדה או להיעזר במעבד מזון."

מה אתה בעיקר כובש כיום?
"עקרונית, ניתן לכבוש כמעט כל פרי וירק. אני הכי אוהב את הכרוב הכבוש הירוק, שהוא הכי טעים לי והכי כייף לי לאכול אותו. לכרוב עצמו יש סגולות ריפוי הקשורות במערכת העיכול ומבין כל הירקות הוא הכי "פרוביוטי", מה שהופך אותו למזון שמיטיב עם מערכת העיכול. לאחרונה התחבב עלינו מתכון פשוט של כרוב שאנחנו מוסיפים לו זרעי כוסברה וזרעי כמון והוא מככב אצלנו בבית."

מה היה השינוי התזונתי הגדול ביותר שעשית בחייך האישיים?
"השינוי הכי גדול ומשמעותי היה בראש. בתפיסה ובהבנה שתזונה נכונה היא המפתח לבריאות, חיוניות, שמחת חיים. ההבנה שלאוכל שאנחנו אוכלים יש השפעה קריטית על הגוף ועל התפקוד שלנו וההבנה שרוב מה שגדלנו עליו בהקשר של תזונה הוא לא בהכרח נכון, כמו לדוגמה שחלב זה בריא ומלא סידן ושחשוב לאכול מנה בשרית אחת ביום ועוד תפיסות מיושנות שכאלו.
אני בעד אוכל מזין ומיטבי שיש בו ריכוז גבוה של רכיבים תזונתיים ומזונות-על. עוד דבר שאני מבין שעם הגיל אנחנו צריכים לאכול פחות ופחות קלוריות ביום כי פשוט המערכת המטבולית שלנו מאיטה את קצבה כל הזמן. ולכן הרעיון הוא מעט קלוריות של מזון מיטבי."

מה אתה אוהב לבשל?
"תתפלאו לשמוע, אבל אני לא כל כך אוהב לבשל. אני אוהב לאכול הרבה יותר. אני אוהב מתכונים פשוטים, שלא דורשים רשימת רכיבים אינסופית התארגנות ומיליון שלבים. אני אוהב אוכל מתובל, במיוחד את המטבח ההודי והתאילנדי. כמה שיותר פשוט ומזין זה עדיף ואף מושא להערצה בעיניי."

ומהו המתכון שהאהוב ביותר עליך להכנה?
"טוב, הכרוב המותסס הוא פשוט מספר אחת."

אכן, מתכון הכרוב הכבוש של ניב הוא פשוט מעולה.
ואנו מזמינים אתכם להציץ ולהיכבש בקסמיו >>>

נאחל לכולכם שנה טובה, פורצת גבולות וטעימה במיוחד.