לא משנה מי אתם, היכן נולדתם והיכן אתם חיים היום,
לעוגית שוקולד צ'יפס אף פעם לא אומרים לא.
יש מעט מאד דברים שבני אדם עשויים להסכים לגבי האושר שהם נושאים בחובם, ועוגית שוקולד צ'יפס היא לחלוטין ברשימה הקצרה הזו.
אנחנו עמלים מזה זמן על מתכונים שיתאספו יחד בהמשך אל ספר הבישול והאפייה שלנו.
מתכון לעוגית שוקולד צ'יפס הוא בין המתכונים שניסינו ואפינו הכי הרבה פעמים.
ולא שאין לנו מתכון טוב;
בעצם, יש לנו כבר כמה מתכונים טובים.
ולכל אחד מאתנו יש את המתכון האהוב עליו.
מבין כל המתכונים בולט מתכון אחד ששמו הולך לפניו.
זהו מתכון עוגיות השוקולד צ'יפס של מגזין ניו-יורק טיימס.
אין בו מרכיבי פלא, אין בו המצאות משונות, יש בו דיוק נפלא ביחסים שבין המרכיבים ויש בו זמן.
הזמן הוא האלמנט המבדל את המתכון הזה משאר המתכונים ומשמש כמרכיב החשוב ביותר במתכון.
בצהריים אחד של חודש ספטמבר, בין חג כזה לחג אחר,
התכנסנו יחד בסטודיו ויצאנו למסע היכרות מעמיק ואינטימי עם המתכון הניו-יורקי לעוגית שוקולד צ'יפס.
ומי בין חברי משלחת המסע הנכבדה?
מיכל אביתר, סתיו נווה, דניאל שליט ואחרון חביב, יאיר פיינברג.
זהו צוות השפים הפועל, מבשל ומדריך בסטודיו FeinCook לאורך כל ימות השנה.
יחד הם מבשלים ומפתחים מתכונים, מנות ורעיונות אכילים עבור לקוחותינו.
אם חשקה נפשכם וקיבתכם בצ'יפס בטעם שווארמה או בקציצת ירק טבעונית משובצת חמוציות,אלו הם החברים שיגשימו לכם כל חלום ויתנו טעם בפיכם.
מלבד הזמן, שהתגלה כמרכיב חשוב ומפתיע במתכון העוגיות,
עורר את סקרנותנו השימוש בשני סוגי סוכר; סוכר לבן וסוכר חום בהיר (דמררה).
ומכיוון שאנחנו ידועים לשמצה בחוסר היכולת שלנו לדחות סיפוקים,
החלטנו מיד להביא את סקרנותנו על סיפוקה ולבדוק את העניין.
קראנו אלינו סוכר לבן, סוכר חום כהה ולח (מוסקבדו), אבקת סוכר וסירופ תירס.
החלפנו את תערובת הסוכרים שבמתכון המקורי בכל אחד מהם ושלחנו אותם אל התנור.
ומה נשתנה אתם שואלים? ובכן:
המתכון המקורי מספק עוגיות סדוקות יפיפיות, בהירות, נימוחות במרכזן, ובעלות שוליים פריכים.
החלפה בסוכר לבן בלבד ספיקה לנו עוגיות כהות יותר ונימוחות פחות.
הסוכר החום הפיק עוגיות כהות, רכות ונימוחות מאד, שהיו פחות מתוקות מאחיותיהן מהמתכון המקורי.
אבקת הסוכר הקסימה בקסמיה ונתנה לנו עוגיות גדולות ושטוחות בעלות פריכות פציחה ונהדרת. ואילו סירופ התירס יצר עוגיות חלקות להפליא ורכות, רכות רכות.
וכל זה למה?
סוכר לבן, העשוי קריסטלים של סוכרוז, הוא מתוק יותר מסוכר חום. הוא אינו שומר על לחות העוגיות ולכן הן תתקבלנה מתוקות ויבשות יותר.
סוכר חום כהה, עשוי בעיקר קריסטלים של סוכרוז, אך גם מכיל גלוקוז ופרוקטוז ומינרלים אחרים המעניקים לעוגיות רובד טעמים נוסף בזמן התקרמלות הסוכר בזמן האפייה. הוא עשיר יותר בלחות ולכן הוא יפיק עוגיות לחות יותר והריאקציה בינו לבין סודה לשתייה שבבצק תיצור עוגיות תפוחות יותר.
אבקת סוכר נמסה במהירות ולכן תפיק עוגיות רחבות ושטוחות. היא מתקרמלת במהירות רבה והעוגיות תהיינה שחומות ושבירות בשל כך.
סירופ תירס בהיר הוא סירופ מזוקק העשוי תמיסת גלוקוז, אפייה עם סירופ תירס תפיק עוגיות רכות ולחות מכיוון שהוא אינו עובר תהליך קריסטליזציה בזמן האפייה ושומר על מרקמו הצמיגי.
"מי משתיהן יפה יותר?" שאל ביאליק,
ובכן, תאלצו להסתפק באמרה הידועה, הלעוסה והשחוקה עד דק – "על טעם ועל ריח אין להתווכח".
לכל אחד מסוגי העוגיות שהתקבלו יש איכויות שונות ולכל אחד מאתנו שמורה פינה חמה בלב ובבטן עבור הסוג המועדף עליו.
כדי שתוכלו גם אתם להחליט, הרי לפניכם המתכון המעולה, וכל שנשאר לכם לעשות הוא להפשיל שרוולים ולהתחיל לאפות.
בתאבון ונתראה בקרוב.
צוות FeinCook
