מול המרפסת שלנו בבית פנרמה בדרום תל אביב, נפרש שדה בר עצום בגודלו התחום בצדו המזרחי במגרשי האימונים של קבוצת הכדורגל של מכבי תל אביב ומצדו הצפוני בדרך בן צבי, בואך תל אביבה.
השדה עומד נטוש ומוזנח ומשמש ספק מזבלה ספק שטח הפקר. לאורך השנה לובש השדה כסות בגוונים שונים של עשבי בר, הבאים והולכים על פי העונה ומשווים לו חיות פראית ועצמאית כאילו היה מנהל חיים סוערים משל עצמו ולא כעומד נשכח בכניסה הדרומית לתל אביב.
בשדה גרה משפחת תנים לצד להקת תרנגולות שנאספה אליו בדרך לא דרך. להקות דררות ירוקות מעופפות מעליו בחופשיות, צופות בגוויות אופניים נטושים, רהיטים מתפוררים ואיים של פסולת בניין המתנשאים בין גלי ים צמחיית הבר.
השדה עבורנו הוא עולם רחוק ומסתורי שלכאורה אינו קשור לעיסוקינו היומיומיים, ומעולם אף אחד מאתנו לא ירד אליו לשוטט בו, לגלות את סודותיו ולהכירו מקרוב.
שדות שכאלה הם חלק מהעולמות הזרים לנו כל כך בהם משוטט יתיר שדה ואותם הוא מכיר היטב. סודותיהם האינטימיים ושביליהם פרושים בפניו כמו מפת רחובותיה של עיר סואנת, והוא מתהלך בהם בידענות רבה.
יתיר הוא לָקַט, מדריך ליקוט, בשלן וחוקר המטבח הארץ-ישראלי. הוא שהוביל אותנו להרפתקה שבה זכינו להצצה קטנה ולהיכרות עם שפע עשבי הבר והצמחייה המקומית הגדלים כמעט בכל חצר אחורית בארץ. היכרות שהביאה אל קדירת התבשילים שלנו אורחים מקומיים שהפתיעו בעושר טעמים וצבעים.
יתיר נולד בקיבוץ כפר מסריק, בעמק עכו, והוא מאחרוני ה"דינוזאורים" שזכו לגדול בלינה המשותפת. "לא הייתי תלמיד מי יודע מה", הוא מספר, "ולכן זכורה לי מילדותי בעיקר השוטטות הבלתי נגמרת בנופים הקסומים שנשקפו מהשטח הפתוח שממזרח לקיבוץ – שם גם נחשפתי לראשונה לליקוט של צמחי בר למאכל."
"למדתי במכללת בית-ברל, בחוג ללימודי ארץ ישראל, ובמקביל למדתי קורס להכשרת מדריכים בארגון "שומרי הגן", המלמד ידע שמקורו בתרבויות האדמה. למעשה תכננתי להיות מורה במערכת החינוך, החיים סחפו אותי לכיוון אחר לגמרי."
"כיום אני כותב תיזה במסגרת לימודים לתואר שני בביה"ס פורטר ללימודי סביבה באוניברסיטת תל-אביב. התזה עוסקת במתח שבין ליקוט צמחי בר למאכל בתרבות המקומית לבין שמירת טבע."
"עבודתי הראשונה הייתה בחקלאות. לפני הצבא עבדתי בענף גידולי השדה בקיבוץ, ולאחר השחרור עברתי לענף המדגה. עבודה קשה אבל מספקת מאוד; קמים בארבע וחצי בבוקר, שותים קפה בוץ שמכיל גם שאריות של משקעי קפה מיום האתמול ויורדים למים למשוך רשתות. עבודה מאוד "גברית", מחשלת פיזית ומנטלית. אח"כ עבדתי שנה אחת כמדריך נוער בקיבוץ ברמת הגולן, ושנה וחצי כרועה אלפקות בחוות האלפקות שבמצפה רמון. בהמשך עסקתי בעיקר בחינוך: מורה לחקלאות, של"ח, לימודי סביבה ועוד. כיום איני עובד עוד במערכת החינוך, אבל ממשיך להוביל חוגי טבע לנוער במסגרת ארגון "שומרי הגן" בו אני חבר."
כיצד התגלגלת להיות מדריך ליקוט?
"אציין תחילה כי תורת הליקוט היא חלק קטן מתורה שלמה, ולדעתי לא ניתן ללמוד אותה במסגרת של קורס יחיד, כי מדובר, קודם כל, בדרך חיים, בחוויה רוחנית ופילוסופית. אני יכול להכיר המון צמחים, אבל זה עדיין לא עושה אותי לקט. לקט בוחן את הסביבה כולה, על כל רבדיה, ומלקט מתוך הקשבה לטבע, לאדמה, ולצרכים המשותפים לכל קהיליית החיים. את זה, שום קורס לא מלמד. את הידע שלי למדתי גם בעצמי, וגם בעזרתם של מלקטים מנוסים שפועלים בארץ ובחו"ל, וביניהם ידידי ומורי, שימי רף, שהוא מהלקטים הרציניים ביותר שפעלו כאן, וכן מניסים קריספיל, שערך בשנות השמונים מדריך מונומנטלי לאתנובוטניקה המקומית – "ילקוט הצמחים" שמו."
מה מייחד את סדנאות וקורסי הליקוט שאתה מעביר?
"הסדנאות שאני מקיים מבקשות להדגיש את הזווית הקולינרית של הליקוט. המטרה היא לא "להיתקע" ברובד ההישרדותי ולנסות לספק את כל צרכינו מצמחיית הבר המקומית, אלא להשיב לצמחי הבר האכילים את כבודם האבוד כמרכיב מרכזי בתרבות הקולינרית המקומית ההולכת ונשכחת, ותוך כדי כך גם לחדש את התרבות הזאת. אני לא עושה את זה לבד, הרקע שלי במטבח הוא עממי לחלוטין, ולכן אני יוזם ומקדם שיתופי פעולה. חיבור עם שפים ויועצים קולינריים, כמו הצוות של FeinCook, מאפשר לי להניע תהליך של הטמעת הרעיון של שימוש בחומרי גלם מהבר גם במטבחי עילית מקומיים."
"אחד הדברים שאני מתעקש עליהם הוא שכל סיור יכלול, במידת האפשר, גם סדנת בישול. אני מוריד לשטח מטבח שדה מאובזר ומצוייד ומאפשר למשתתפים, בין אם מדובר בחובבים ובין אם מדובר בטבחים מקצועיים, להתנסות בעבודה עם חומרי הגלם האלה וליהנות מהם כחלק מארוחה שאנו מכינים יחד וחולקים בסיום הסדנה."
"ניסיתי, ואני חושב שגם הצלחתי, לשבור את ההקשר האוטומטי בין חווית הליקוט לקציצות החוביזה השרופות שמוכרות היטב למי שהיה בצופים, ולאפשר מגוון רחב יותר של אפשרויות קולינריות מרתקות ומרגשות."
מהם בעינך המאפיינים של הטבע הישראלי?
"זה לא סוד, הטבע הישראלי נתון לאיום הולך וגובר. תנופת הפיתוח והמודרניזציה, יחד עם הגידול המתמיד באוכלוסייה, משאירים מעט מאוד מקומות "לא נגועים". מקומות שהייתי מלקט בהם בילדותי נעלמו תחת גלגלי הדחפורים, ואלה שנותרו – מאוימים. הישראלים יוצאים יותר ויותר לטבע אבל לא באמת מכירים אותו לעומק. יכול להיות שזה קשור לחוויות השטח הצבאית: יורדים עם ג'יפ או ברגל לשטח כדי "לדקור עוד נ.צ.", אבל לא ממש מבינים מה רואים בדרך לשם. הערבים שחיים כאן, שהוריהם עוד הכירו היטב את הצמחייה המקומית, כבר יודעים הרבה פחות; גם הם קורבן של המודרניזציה."
ומה הם השינויים לאורך עונות השנה הייחודיים לטבע המקומי?
"הסתיו הישראלי מספק חומרי גלם מאוד מעניינים: בלוטי אלונים, שהם חומר גלם נפלא שלא נחקר מספיק, פירות בר כמו פטל קדוש, אשחרים, אגסים סוריים, עוזררים ושיזפים, ותרמילים יבשים של ינבוט השדה, שהם התשובה הישראלית לפטריות השיטאקי."
"החורף מספק לנו שפע של ירקות עליים ושורשים טריים: סלק מצוי, גדילן מצוי, גזר בר, מינים שונים של אספרגוס, מצליבים רבים ועוד עוד."
"האביב הוא עונתן של קטניות בר כחימצה שסועה, ביקיה, אפונים ותורמוסים, וגם של תפרחות הכֶּלֶך הנהדרות ושל צמחי חוף מליחים-חמיצים דוגמת אֲהַל הַגְּבִישִים, פרקן עשבוני ודו-פרק חופי – המתאימים מאוד לשילוב עם מאכלי ים."
"את הקיץ אני מקדיש לשימור מזון – כובש זרעי חרדל וניצנים של צָלָף קוצני, אוסף פירות סומק, שומר ושיח אברהם ומייבש ענבי בר ותאנים. הקיץ הוא גם זמן מצויין להכנת ליקרים וריבות מסברסים, ולהכנת דבשי פירות מחרובים, תאנים וענבים."
מה החוויה הזכורה לך ביותר לאורך השנים כמדריך ליקוט? מה הפתיע או ריגש אותך במיוחד?
"מה שמרגש אותי כל פעם מחדש זה לראות את התהליך שאנשים עוברים במהלך הקורסים המתמשכים. נוצרת שם קבוצה מיוחדת ואנשים עוברים תהליך עם עצמם. אני לא תמיד מרגיש שאני מוביל את התהליך הזה, הוא פשוט קורה כאילו מעצמו. אנשים לומדים לבטוח בעצמם, אחד בשני, ובאדמה שתמיד תעניק להם מטובה ומחומה. הדבר הזה ממוסס את האגו, אפילו אצל הקשוחים והחסומים ביותר, ומאפשר לאהבה לפרוץ. אוכל טוב, אגב, עושים מתוך אהבה ולא מתוך תחרותיות ואגו-טריפ. למרחב הטבעי יש הרבה מה ללמד אותנו בהקשר הזה. הסביבה הטבעית היא 'סוציאליסטית' – שוויונית ושתפנית – ופחות תחרותית. כשאתה לומד ללקט אתה לומד להבחין בכך, ויש לזה השפעה עמוקה על הנפש."
"מה שמפתיע אפילו אותי, כל פעם מחדש, זה ההכרה בכך שתמיד, בכל זמן ובכל מצב אנחנו מוקפים בשפע של מזון. תמיד יש מה לאכול. אדם עומד בשדה בור מלא עשבים ומגלה לפתע שהוא בעצם ניצב במרכזה של קערת סלט ענקית."
ומניסיונך, איך חווים הילדים של היום את המפגש עם הטבע ועם טעמי הבר שהוא מציע?
"ילדים לומדים מהר יותר, סופגים מהר יותר, ובדרך כלל גם נהנים יותר כי אין להם עכבות והם אינם מוגנים בציניות שאנחנו המבוגרים עוטים על עצמנו לעיתים קרובות. מצד שני, היכולת של ילדים להיפתח לטעמים מורכבים היא לעיתים קרובות מוגבלת, אולי מסיבות אובייקטיביות ואולי מתוך היעדר חינוך קולינרי שצריך להתחיל מגיל צעיר. בחברה הישראלית זה בולט במיוחד כי אנחנו כלואים בגטאות קולינריים והעדפות הטעם שלנו מאוד מוטות."
מה הדבר הטעים ביותר בעינך שליקטת וטעמת?
"עלים וגבעולים של אהל הגבישים. מדובר בצמח ממשפחת החי-עדיים, קרוב מאוד לתרד הניו-זילנדי. הוא מכוסה בשלפוחיות שקופות שנראות כמו טיפות טל או גבישי קרח. לעלים יש מנשך פריך, וטעם שמתחיל בחמצמצות קלה ומסתיים במליחות בעלת ארומה ימית מודגשת. אני משלב אותו בסלט עם אגס ונקטרינה, ובלי שום תיבול, מקבל את הסלט המושלם ביותר שאפשר להעלות על הדעת."
בשלהי ספטמבר האחרון הסתובבנו בהדרכתו של יתיר באזור בקעת הנדיב – אזור המעיינות השופעים של נחל התנינים.
"האזור מתאפיין בנוף של סלעי קירטון המתבטא בגבעות עגלגלות ובמישורים פוריים שגם זוכים למנות קור מספקות, המאפשרות פריחה של ענף הנשירים ובפרט של כרמי ענבים" מספר יתיר. "במעיינות יש שפע של צמחי נחלים, ובהם ירקות ופירות בר רבים כמו כרפס הביצות, גרגיר הנחלים, נענע משובלת, סוּף מצוי ופטל קדוש. למרות שלא מדובר בנופי ילדותי אני תמיד שמח לצאת כאן לשטח ולהתרענן במעיינות הצלולים, הדבר הזה מחייה אותי מחדש גם בשיא הקיץ."
"לא רחוק מהמקום שבו ליקטנו, בעיירה פֻרֵידִיס שליד זכרון יעקב, יש כמה דוכני דגים שמביאים סחורה מצוינת וטרייה מהים. רכשנו שם כמה דגים לפני שניגשנו לבשל. השילוב של נתחי לוקוס נאים ושל ברבוניות טריות צלויות עם עלים, פירות ותבלינים שמקורם בטבע המקומי היה מעורר וטעים במיוחד."
"קיבלתי מכם המון השראה. אני בא מעולם אחר שמתמקד בעיקר בטעם ובדאגה שהאוכל יספיק לכולם, ופחות בעיצוב המנות ובמחשבה על צילחות ודקורציה. הפעם זזתי הצידה וראיתי איך נראים אמני מטבח בפעולה. נהניתי לראות אתכם יוצרים עם חומרי הגלם שהבאתי. נהניתי לראות איך עולם הליקוט מקבל טוויסט בעלילה והופך ל"FeinCook" וקיבלתי תיאבון לעוד. אהבתי במיוחד את הלוקוס הנא עם העקצוץ העדין של פרחי השומר. גאוני! איך עשיתם את זה!?"
ובכן, לקבלת השראה למתכון לטרטר לוקוס שהכנו עם יתיר >>> ליחצו כאן.
ואם עוררנו את סקרנותכם, ליחצו כאן >>> לקרוא עוד על יתיר ועל מפגשי הליקוט החווייתיים שהוא מציע.
נתראה בקרוב, בטבע!
