יש משהו מרתק בדרך בה בני האדם מתארים במילים את מה שהם תופסים בחושיהם.
אחד התיאורים שמסקרנים אותנו במיוחד הוא התיאור של חווית חוש הטעם.
כיצד אנו מתארים כשטעים לנו?
האם אנו יודעים לדייק את התיאור ועד כמה השפה שלנו מאפשרת לעשות זאת?
האם תיאור טעם בשפה העברית שונה מאד משפות אחרות?
מהן המילים שמקובל להשתמש בהן לתיאור טעם ומהם העולמות שמהם אנו שואלים מילים ודימויים על מנת לתאר את מה שאנו טועמים?
ובמיוחד, האם ניתן על סמך חוויותיהם הסובייקטיביות של אנשים שונים ולהסיק מסקנה אובייקטיבית לגבי טעם?
וכיצד מסקנות אלו משמשות את תעשיית המזון בפיתוח מוצרים חדשים?
לשמחתנו, יש לנו את מי לשאול.
את קרן קורלי הכרנו לראשונה באחד מהפרויקטים לפיתוח מוצר באחת מחברות המזון הגדולות, שבו לקחנו חלק.
קרן היא מנכ"לית חברת New Sense Research, מכון למחקר סנסורי.
מחקר סנסורי הינו שיטה מדעית אשר באה לגרות, למדוד, לנתח ולתרגם את תחושות העולות בקרב צרכנים כתוצאה ממפגש עם אלמנטים שונים המפעילים את החושים שלנו – חוש הטעם, חוש הריח, חוש הראייה, חוש המישוש, חוש השמיעה.
את צעדיה המקצועיים הראשונים עשתה קרן כטכנולוגית מזון ביקב כרמל, לאחר שסיימה את למודי התואר הראשון במדעי מזון וביוכימיה ותואר שני במנהל עסקים עם התמחות בשיווק. לאחר שצברה ניסיון עצום בתחומה יסדה בשנת 2011, בשיתוף חברת Nielsen העולמית, את חברתNew Sense המספקת שירותי מחקר וייעוץ לחברות מובילות בארץ ובעולם.
על עבודתה מספרת קרן "אני מאד גאה לומר שאני מופתעת ומוקסמת כמעט כל יום מחדש בעבודה שלי. אני מופתעת מהיצירתיות והקידמה הטכנולוגית שיש היום לתעשיית המזון, בפיתוח מוצרים מדהימים וחדשניים.
אני מופתעת מהצרכנים שיודעים לבטא בבהירות מה הם אוהבים במזון שלהם ומה לא, ועוד יותר חשוב – למה הם לא אוהבים משהו, ולכוון את המפתחים כיצד לשפר את המוצרים שיתאימו לחיך של קהל היעד."
מניסיונך, האם ניתן לחזות הצלחה של מוצר ללא בדיקות סנסוריות ?
"הנבואה ניתנה לשוטים וכל פעם מחדש אנחנו נוכחים לראות שלא ניתן לחזות התקבלות של מוצר לפי חיך של אדם אחד או קבוצת טועמים מצומצמת. לפעמים יש מוצרים שאני מאד אוהבת והצרכנים לא, ולפעמים בדיוק הפוך.
הכי מפתיעים אותי בכל פעם מחדש בני נוער כקהל יעד. לפעמים הם ממש קהל משוגע שאוהב דברים חדשניים והזויים ולפעמים הם יותר שמרנים מקהל המבוגרים. בגלל זה מאד חשוב בפיתוח מוצרים חדשים לחדד מי קהל היעד של המוצר."
מהן ההמלצות הטובות ביותר שתוכלי לתת לכל מי שמפתח ברגעים אלו מוצר לשוק המזון והמשקאות?
"הפתגם "על טעם ועל ריח אין מה להתווכח" הוא נכון כאשר אנחנו נותנים לקבוצה של 10-20 אנשים לטעום משהו ומתגלות המון דעות מנוגדות. אבל כאשר מגיעים לקהל היעד המדויק עם טעימה כמותית של עשרות, ולפעמים מאות טועמים, בהחלט יש על מה להתווכח. ויש כלים סנסורים מאד מדויקים שיכולים לשקף תוצאות ולעזור לשפר את המוצר.
מי שמפתח את המוצר או מאד מעורב בפרויקט הפיתוח אינו יכול לחזות עד כמה קהל היעד יאהב את המוצר מפני שרמת מעורבותו הגבוהה ודעתו עשויות להיות מוטות ולהטעות. העובדה שהמוצר טעים למפתח אינה מנבאת כיצד קהל היעד יגיב למוצר.
חשוב לזכור כי רק 10% מהמוצרים בשוק מצליחים, כלומר 9 מוצרים חדשים מתוך 10 יחוו כישלון בשוק. זה יחס מטורף, ולכן צריך לזכור כי עלות הכישלון גדולה וכואבת בהרבה מעלות מחקר לפני השקה (או עלות חוסר הידיעה גבוהה מעלות המחקר).
מועד בחינת מוצר בקרב קהל היעד הוא קריטי. חשוב להגיע לבחינה עם מוצר סופי, הצרכנים אינם מתאפיינים ביכולת לדמיין את המוצר בצבע אחר או טעם אחר.
חושב לזכור כי כל שינוי במוצר משפיע על כלל הפרופיל הסנסורי; מספיק שצבע המוצר יהיה שונה ופתאום הטעם שלו יהיה אחר, או הפחתה בכמות המלח תשנה את תפיסת מרקם המוצר."
האם לדעתך מוצר יכול להצליח בשוק למרות שנכשל במבחן סנסורי?
"מניסיוני מוצר שלא הצליח במחקרים הסנסורים לא יצליח בשוק. התקבלות הסנסורית היא תנאי הכרחי להצלחת מוצר – אם המוצר מתקבל כלא טעים, ברור שאף אחד לא יקנה אותו בסופו של דבר. אולי תהיה התנסות ראשונית אבל אח"כ אף אחד לא ישוב ויקנה אותו. אולם כן קיימים מקרים בהם אנו נתקלים במוצרים שנכשלו במחקר, כי הם הקדימו את זמנם; לדוגמא מים מינרלים בטעמים, לפני כ-15 שנה הם היו כישלון מטורף אך אחרי מספר שנים השוק היה בשל למוצרים האלו והם הפכו לסיפור הצלחה."
ומה אנחנו אוהבים? מה ישראלים אוהבים במיוחד?
"זה עולם ומלואו. אני אתן כמה דוגמאות שינסו לאפיין את הטעם הישראלי. אנחנו מאד אוהבים טעמים דומיננטיים – מאד מתוק, מאד מלוח. אנחנו גם מאד אוהבים תוספות – הרבה פירות ביוגורט, הרבה תוספות על הפיצה. הרבה פעמים התוספת היא הסיבה לאהוב את המוצר. אנחנו מאד אוהבים חריף – כשני שליש מהישראלים מדווחים שהם אוהבים אוכל חריף, אפילו חריף מאד, בדומה לארצות המזרח הרחוק."
מהו החיבור האישי שלך לעולם האוכל?
"בעלי. אני לא אוהבת לבשל אבל אני אוהבת לאכול. למזלי בעלי מאד אוהב לבשל ותמיד צוחק עלי שאני מבשלת כי 'צריך לאכול' והוא מבשל כי הוא נהנה. בילדותי נהניתי מאוכל מבושל של אמי המדהימה. אמא שלי היא ממוצא בולגרי ואלופה בלהכין אוכל מנחם – פירה, פלפלים ממולאים, שליימלאך (תבשיל אורז עם כבד בקר) ובורקס בולגרי אלוהי. פירה נשאר המאכל האהוב עלי עד היום. אני הכי ניאופילית ופתוחה לטעמים חדשים באוכל, אני אוהבת לאכול כמעט הכל. הדבר היחיד שאני פחות אוהבת זה מרקם של ג'לי – לכן פחות אוהבת פירות ים וקינוחי ג'לי."
על מנת להתנסות בחוויה של טעימה סנסורית מודרכת הזמנו את קרן אלינו לסטודיו FeinCook.
כדי לשבור את השגרה ולאתגר את עצמנו, בחרנו להקדיש את הטעימה דווקא לעולם המרתק של המשקאות והאלכוהול, שבשנים האחרונות מקבל יחס ששמור היה עד כה לעולם הקולינריה והאוכל.
יותר ויותר ברמנים הרפתקנים ולמודי ניסיון רוקחים בעצמם סירופים שונים ותרכובות מיוחדות המעניקות לקוקטיילים שלהם את נגיעות היד והייחודיות, שהיו עד היום נחלתם של השפים, ויוצרים עולם מגוון, מעניין ועשיר של טעמים חדשים שאפשר למצוא בקוקטיילים יצירתיים בברים המובילים בעולם ובארץ.
בחרנו לטעום יחד עם קרן ג'ין מסוגים שונים. ג'ין הוא משקה אלכוהולי חסר צבע המופק באמצעות התססה וזיקוק של דגנים וטעמו העיקרי הוא כטעם הערער. לאחר הטעימה, שבה ניסינו לזהות מאפיינים ייחודיים לכל סוג של ג'ין, יצרנו קוקטיילים שונים שאופיינו בשילוב טעמים מיוחד לכל קוקטייל.
קרן הופתעה ואהבה את הרבדים הסנסורים השונים שנוצרו בו זמנית בכל קוקטייל, הצבעים השונים, הריחות המפתיעים והמרקמים החדשים. "זהו תחום שאינו נחקר בתדירות גבוהה ומאד נהניתי מההתנסות. האפונה שהוספנו לאחד הקוקטיילים הפתיעה בתוספת מרקם לא צפוי שיצר חוויה שונה מהמקובל. קוקטייל אחר אופיין בטעמים מעט מלוחים ולא צפויים, אבל הכי אהבתי את הקוקטייל בהשראה הודית, שהזכיר לי את החלב שמגישים בצאת יום כיפור ההורים של בעלי, שעלו לארץ מהודו".
אנו מזמינים אתכם לפנות לעצמכם זמן, ולהתנסות במתכוני קוקטיילים מופלאים על בסיס ג'ין.
למתכון קוקטייל The Poddington >> לחץ כאן
למתכון קוקטייל Conquistador >> לחץ כאן
למתכון קוקטייל Thandai >> לחץ כאן
נפגש בקרוב.
