שלג על עירי

את פרופ' אייל שמעוני אנחנו מכירים דרך עבודתנו עם חברת שטראוס.
אייל הוא סמנכ"ל טכנולוגיה, אחראי על החזון והאסטרטגיה הטכנולוגיים לטובת ההתפתחות העסקית העתידית של קבוצת שטראוס.
הוא מהווה גם כרפרנט הטכנולוגי לאלפא-שטראוס (קהילת הפוד-טק של שטראוס) ולחממה הטכנולוגית The Kitchen שבניהול חברת שטראוס.
אייל הוא בעל תואר דוקטור (D.Sc) בהנדסת מזון וביוטכנולוגיה מהטכניון, עד 2011 היה פרופסור בפקולטה להנדסת מזון, בה הוא עדיין מלמד מעת לעת.
אייל פרסם עשרות מחקרים מדעיים אשר עוסקים בעיקר בשיפור התכונות הבריאותיות של מוצרי מזון על ידי שליטה ברכיבי המזון מהרמה המולקולרית ועד לטכנולוגיית הייצור.

באחד המפגשים שלנו בימים של החורף הזה, שהולך ומתגלה כיבשושי ונטול משקעים, הוא שיתף אותנו בהתלהבות רבה בהתעניינותו בפופקורן.
ואנחנו? לא צריך הרבה בשביל שנתלהב לא פחות ממנו. מיד הזמנו אותו להתארח בבלוג ולשתף אותנו ואתכם בסודות הכמוסים של הגרגר המופלא ולהמטיר עליכם שלג של פופקורן.

אייל מספר: "הגעתי לסיפור של הפופקורן בעקבות שיחת מסדרון עם פרופ' טד לבוזה, אצלו עבדתי במסגרת הפוסט דוקטורט שלי במינסוטה. מסתבר שרוב הפופקורן בארה"ב (ואולי בעולם?) נמכר כבר מוכן באירועי ספורט, בתי קולנוע וכו'. לכן, בחשבון עסקי פשוט, למי שמוכר אותו יש אינטרס לייצר מקסימום נפח מכל גרגר תירס. לטענתו, גרגירי פופקורן איכותי יגיעו ארוזים דווקא בצנצנת ולא באריזה גמישה, וכך תשמר כמות המים האופטימלית שיש בהם, שמסתבר שהיא היא האחראית לנפח הסופי של המוצר.

אייל הוסיף וסיפר: השיחה עם פרופ‘ לבוזה הלכה כמובן למקומות שרק מי שמתעסק בכימיה פיסיקלית של מזון יכול לקחת אותה, והעלנו השערות שונות לסיבת ההתבקעות המוצלחת של הפופקורן ואיך נקבעת הלחות האופטימלית. משם יצאתי לדרך…
הלכתי וקראתי מחקרים ועבודות שונות ולמדתי שתירס לפופקורן שונה מתירס רגיל, יש לו קליפה עבה יותר.
ואז אתה שואל את עצמך, איך זה קורה שהעמילן היבש שבגרעין יכול בשבריר שניה להפוך מאבקה דחוסה למרקם אוורירי מוקצף ומה הקשר לעובי הקליפה?

אז ככה,
העמילן שבגרגר התירס בשילוב עם טמפרטורה גבוהה וכמות מים מינימלית הופך ממוצק למותך ומאבד את המבנה הגבישי שיש לו באופן טבעי ואז הוא מסוגל לזרום.
החלק השני במשוואה הוא הקליפה של גרגר התירס: עם עליית הטמפרטורה, חלק מהמים הופכים לאדים והלחץ בגרגר התירס מתחיל לעלות – ממש כמו בסיר לחץ. במקרה של גרגר התירס לפופקורן הלחץ יכול להגיע גם לשבע או שמונה אטמוספרות. ברגע מסוים, כוחה של הקליפה לא עומד לה, והיא נסדקת ונבקעת. הלחץ משתחרר באחת, המים שבעמילן המותך הופכים באחת לאדים, מגדילים את הנפח שלהם, וגורמים לעמילן הנוזלי לתפוח כמו קצף.
עם שחרור המים קורים במקביל שני דברים במקביל: ירידה של הטמפרטורה והתייבשות של העמילן, לכן הוא מתקשה מיד למוצק אמורפי ולא גבישי ומתקבל הפופקורן כפי שאנו מכירים אותו בצורתו.

המחקר האישי שלי שאל: מדוע יש לחות אופטימלית?
מסתבר שאם הקליפה קורסת מוקדם מדי, אין מספיק לחץ בפנים הגרגיר ולכן פחות עמילן מותך וגם רתיחת המים מתונה יותר והנפח הסופי שמתקבל נמוך יותר. אך אם הקליפה קורסת מאוחר מדי יש התייבשות איטית ואין מספיק מים לקבל נפח גדול.
לכן הלחות האופטימלית אחראית לתכונות המכאניות של הקליפה ו"מכוונת" אותה לבקוע בטמפרטורה האידיאלית שבה הלחץ גבוה מספיק ומירב העמילן זורם וכך מתקבל הפופקורן המושלם.

אנקדוטה היא שהמחקר שלי כמובן עשה שימוש בציוד אנליטי מתקדם, ובמהלכו גיליתי, שחוקר בתחנת מחקר של ה-USDA  ב-Geneva, NY, בדק אותו דבר בראשית שנות העשרים של המאה שעברה. במקום ציוד מתוחכם, הוא פשוט השווה בין תירס שזרעיו שלמים, לתירס שחרצו בו חריץ קטן בסכין, לבין תירס שחרצו בו שני חריצים – ומצא בדיוק אותם הממצאים".

המחשבה על רצינות המחקר של אייל בנושא כל כך משעשע הביאה אותנו להסתכל על פופקורן באופן חדש לגמרי.
מתוך הכבוד לגרגר הקטן חשבנו שיהיה מעניין להעביר אותו מעולם חטיפי הפאסט-פוד לעולם קולינרי מכובד ומוערך יותר.
לקחנו אותו אתנו למסע קטן בשני מטבחים קלאסיים, המטבח הצרפתי והמטבח האיטלקי.
הלבשנו אותו בלבוש חדש ויצרנו מנות פופקורן שהן מחווה למנות קלאסיות ממטבחים אלו;
פופקורן Carbonara בסגנון איטלקי ופופקורן Canard à l'orange בסגנון צרפתי.

והנה קישור אליהם >>> למתכונים לחצו פה

חורף מושלג (בפופקורן) ושמח לכם.
נתראה שוב בקרוב.