פיצה זה טעים, פיצה זה מנחם, פיצה זה עולם קולינרי שלם! לכן, את הניוזלטר של חודש אוגוסט נקדיש לדבר המופלא הזה שנקרא פיצה. נתחיל קצת ברקע היסטורי מרתק על מקורות המנה המופלאה ועל מאכלים הדומים לה. נמשיך למדריך הקליל לסוגי הפיצות שאתם חייבים להכיר, ונסכם במספר רעיונות וכלים שיספקו לכם את הריח המשכר של אפיית פיצה מושלמת.
אז בפעם הבאה שתגיעו לאיטליה, כבר תוכלו להרשים את שותפכם לסלייס בידע מרשים ומעורר תיאבון.
Andiamo!
הפיצה נולדה אי שם בימי הביניים באיטליה, אך המנה המופלאה הזו היא למעשה השפעה ושילוב של מאכלים מבוססי בצק שהגיעו מיוון, פרס ואזורים נוספים ששוכנים לחופי הים התיכון. במאה ה-10 לספירה מוסלמים מצפון אפריקה כבשו חלקים מדרום איטליה, והביאו איתם על הדרך גם את הפיתה הערבית. האיטלקים בנאפולי עלו על משהו חדש: במקום למלא את הפיתה כמו הערבים, או לגלגל אותה עם מרכיבים שונים כמו היוונים, האיטלקים השתמשו בלחם השטוח כדי להערים עליו תוספות ולהביא אותו לשלמות שאותה אנחנו מכנים היום פיצה.
מלבד הפיצה המוכרת לנו היטב, בצק שטוח שנאפה על משטחים לוהטים היווה את הבסיס למאכלים רבים ברחבי איטליה.
פוקאצ'ה מאזור ליגוריה (Liguria); פיאדינה (Piadina) שהיא סוג של טורטיה, מאזור היסטורי בשם רומאניה בצפון איטליה; טורטה אל טסטו (Torta al Testo) סוג של פיתה מאד גדולה, מאזור אומבריה; סקצ'אטה (Schiacciata) סוג נוסף של פוקאצ'ה עגולה וגדולה, מאזור טוקסנה, ולבסוף פיתה מאזור קלבריה. כן, כן, הפיתה המוכרת שלנו הגיעה כל הדרך מהמזרח התיכון אל חופיה היפים של קלבריה שבאיטליה, עשתה כמה שינויים, ומאז נחשבת שם מנה מקומית.
בתוך כל בליל המאפים, קשה לנו לא לשים לב לדמיון החזק בין המילה פיתה והמילה פיצה. מעניין לחשוב על הדרך המרתקת של חומרי הגלם, על המסע האדיר שהם עוברים בין אזורים בעולם, ועל ההשפעה העצומה שלהם על תרבויות שלמות.
לכל אזור באיטליה יש את חומרי הגלם והתבלינים שלו, לכן זכינו גם בכ"כ הרבה סוגי פיצה. הפיצה שבדרום היא לא זו שבצפון, היא לא זו שבהרים, היא לא זו שנחה לצד החוף. לכל אזור אקלים שונה, ולכן פיצה ייחודית משלו. לנו רק נשאר להכיר ולטעום את כולן.
פיצה נפוליטנית: פיצה כ"כ מדויקת שיש קורסים שלמים שמלמדים רק להכין אותה, כשבסופם מוענקת תעודה רשמית. היא הומצאה בנפולי שבאיטליה, ומאז לא השתנה הרבה. הייחוד שלה הוא בצק עם כמות מים יחסית גדולה שממנו ניתן לעצב פיצה עם מרכז דק רך ונימוח ושוליים עם קראסט גבוה ואוורירי. מכינים אותה בטמפרטורה גבוהה וקבועה של כ-485 מעלות ובאפייה קצרה במיוחד, של עד 90 שניות. שלמות.
פיצה סיציליאנית: בשנות ההגירה הגדולה, סיצילאנים רבים היגרו לאמריקה. את הפיצה, הם כמובן הביאו איתם. הסיציליאנית היא פיצה הרבה יותר עבה ורכה מהנפוליטנית, ולעיתים נקראת גם פיצה אמריקאית. היא נעשית מקמח דורום ונאפית ב-300 מעלות למשך 3-4 דק'. פיצה עבה, ספוגית ונפלאה. ללקק את האצבעות.
פיצה ביאנקה: ההבדל היחיד בין פיצה ביאנקה, לפיצות האחרות, הוא העדר הרוטב. בעוד מרכיבי הבסיס של פיצה ממוצעת הם בצק, רוטב עגבניות וגבינה, הביאנקה עירומה מרטבים ונשארת רק עם בצק עסיסי וגבינה איכותית שהופכים אותה ללבנה וטעימה במיוחד.
פיצה רומאנה: הפוכה מזו הנפוליטנית. היא כולה דקה מאד, קריספית בטירוף ולא מפחדת מתוספות. אחת הפיצות הרומאניות המוכרות ביותר היא הקפריצ'וסה (Capricciosa) – פיצה רומאנה עם תוספת של בשר, פטריות, זיתים, ארטישוק, עגבנייה וביצה מעל.
פיצה פריטה: פיצה מטוגנת שמוכרת בעיקר כאוכל רחוב מנחם בנפולי. במקרה שלה מניחים תוספות על חצי משטח הבצק, מקפלים אותה למראה שדומה לקלצ'ונה, סוגרים היטב ומכניסים ישר לשמן רותח. כמו מנות רבות, גם היא נולדה בתקופה של קושי. לאחר מלחמת העולם השנייה, כשהיה מחסור כבד בעצים לתנור, פיציולו בנאפולי מצאו שיטה אחרת להכין את הפיצה האהובה, ובמקום לאפות אותה בחרו לטגן. זכינו.
פיצה א לה פאלה: כדי לא לזרוק את שאריות הלחם שנותרו, אופים במאפיות ברחבי ברומא, היו נוהגים לקחת את הבצק, למתוח אותו ככל שניתן ולהניח עליו מרכיבים טריים. את המנה המיוחדת היו מגישים לפי מידה או משקל על מעין משוט עץ. ואכן עד היום, ברחבי איטליה ואף בישראל, מוגשת פיצה א לה פאלה על לוחות עץ ונמכרת לפי משקל. היא עשויה מקמח ומים באחוז מים, נאפית בתנורי חשמל ויוצאת אווירית ורכה עם קראסט פריך. יאמי.
גם אם קפיצה קלה לאיטליה נראית כרגע כחלום רחוק, פיצה איטלקית טובה ומדויקת אפשר להכין גם בבית בישראל. אחרי בדיקות רבות מצאנו את תנורי הפיצה הטובים והאיכותיים ביותר, שיודעים לייצר את הפיצה הנפוליטנית המושלמת, את הרומאנית המדויקת ואת הסיצליאנית המופלאה.
תנורי Effeuno האיטלקים קומפקטיים, חזקים ומותאמים לאפייה ביתית או מקצועית.
ליין התנורים החדש גם מגיע ל-500°, ומצורף אליו משטח אבן איכותי. התנור הוא בעל שליטה נפרדת בטמפרטורה של החלק העליון והתחתון של התנור. ואם כל זה לא מספיק, לכבוד מזג האוויר הלוהט, אנחנו מעניקים מתנה על כל קנייה מסדרת תנורי Effeuno.
ואם אתם תרים אחר אלטרנטיבה ראויה, ואומרים לעצמכם: "לו רק יכולנו להפוך את התנור הביתי שלנו לטאבון אפייה" – אז חדל חפשת! משאלתכם התגשמה.
נזכיר לכם את Fast&Crust – משטח האפייה הלוהט שלנו!
המשטח עשוי הפלדה ומוליך חום בצורה מהפכנית. הוא יהפוך את התנור הביתי הרגיל שלכם למיני טאבון עליו תוכלו לאפות לחמים, בצקים ופיצות למיניהן במהירות מרבית עם קראסט מושלם.
והכיף לא נגמר באפייה, במידה ותהפכו את המשטח, כשתעלת הניקוז פונה מעלה, תוכלו להפוך אותו למשטח צלייה נהדר שמתאים לצליית ירקות, בשר ודגים וליהנות מעוד מנות מושלמות בבית.
