עם התפתחות המדע בתחומי הנוירוביולוגיה, נוירוגסטרונומיה והגסטרופיזיקה, אנו למדים שהתפיסה שלנו של טעמים, כלל לא נמצאת בפה, כי אם במוח. פאנל שנערך בהשתתפות 54 מומחי יין הוכיח בדיוק טענה זו. למומחים הוגשו כוסות יין לבן ובתוכן תוספת של צבע מאכל אדום. הם הוטעו לחשוב שמדובר ביין אדום וכך גם תיארו אותו. הניסוי הזה, ורבים דומים לו, מלמד אותנו המון. אנו מבינים שטעם הוא תפיסה רב-חושית שכן הוא מושפע מגורמים רבים מלבד חוש הטעם עצמו. צבע האוכל, המרקם שלו ואף המוסיקה שמסביבו, משפיעים על איך נתפוס את אותה המנה. מכאן התפתח טרנד חדש של חוויה גסטרונומית רב חושית.
………………………………………………………………………………………………………….
אז איך זה מתבטא?
בעידן בו הכל מהיר, סטרילי ומינימליסטי, חוויה רב חושית מאפשרת לנו לעורר מחדש את כל החושים שלנו ולחוות את העולם הקולינרי בצורה הטובה והמלאה ביותר. אם נשווה זאת לעבר, פעם על מנת לעשות כביסה היינו צריכים לשטוף את הבגדים ביד, לשפשף ולתלות, היום נותר רק להכניס אותם למכונה וללחוץ על כפתור לכביסה ועוד כפתור אחד לייבוש. אם כדי לחמם את הבית היינו צריכים למצוא עצים, לחתוך אותם ולייצר אש כדי להדליק את האח, היום נותר לנו, שוב, רק ללחוץ על כפתור ולהדליק את החימום. אותו דבר עם טלפונים, אותו דבר עם שליחת מייל וכן הלאה. החיים שלנו מוקפים באמצעים טכנולוגיים שהקלו על חיינו לאין שיעור, אך כאלו שגם גרמו לנו לאבד כמה דברים בדרך. הקשר שלנו לחומרי גלם אבד (שכן אנחנו מקבלים אותם כבר חתוכים, פרוסים, ארוזים ומוכנים) וגם הקשר לאנשים המספקים לנו אותו (כמה מכם מכירים בשם את הקצב או מוכר הדגים?). הדרך היחידה שלנו כבני אדם להבין את העולם סביבנו באופן בלתי אמצעי, היא דרך החושים. אולם כיום את מירב האינפורמציה אנו קולטים דרך התיווך של המסך והשימוש בחושים מצטמצם.
אבל רגע! אל תאמרו נואש. יש מקום עיקרי שבו אנו עדיין משתמשים במירב החושים שלנו, והמקום הזה הוא המטבח. הצבעים, הריחות, הטעמים והתחושות של הכנת האוכל הם שיא חושי בעידן טכנולוגי. גם הגעה למסעדה מעוררת בנו מחדש את אותם החושים. קולות הסועדים ונקישות הסכום על הצלחות, המוסיקה שעוטפת את החלל, המרקמים והטעמים של המנות, הצבעים של חומרי הגלם המוגשים באלגנטיות על הצלחות המותאמות והריחות שמסביבנו הופכים את המסעדה לחוויה רב חושית.
את תוצאות המחקר של ענף הגסטרופיזיקה אנו רואים ביותר ויותר מסעדות. שפים בוחרים בגישות הוליסטיות שיעוררו את מירב החושים של אורחיהם. המוסיקה המושמעת במסעדה לא פחות חשובה מכמות הסוכר בקינוח. עיצובו של גביע היין לא פחות חשוב מזמן צליית הבשר על האש. התווים הופכים להיות לתבלין חשוב בכל מנה. לכל דבר במסעדה יש משמעות והשפעה. חווית ההסעדה היא הרבה מעבר להאם האוכל טעים לחך או לא. המשחק החדש אם כן הוא איך להאכיל את המוח ולאו דווקא את הלשון.
