האם אי פעם תהיתם מדוע הסטייק במסעדת סטייקים משובחת כל כך הרבה יותר טוב, טעים ונימוח מהסטייקים שאתם שולפים מהגריל בחצר האחורית שלכם? או למה הם עולים כל כך הרבה יותר?
ובכן, ההסבר הוא שתי מילים קטנות: יישון יבש.
יישון יבש הוא התהליך שבו נתחי בקר גדולים מתיישנים בין מספר שבועות למספר חודשים לפני שהם נקצבים ונחתכים לסטייקים. זהו תהליך שלא רק עוזר לסטייק לפתח טעם, אלא גם הופך אותו לרך בהרבה מכפי שהיה טרי.
אולם בגלל החלל הגדול והניטור המדויק של הטמפרטורה והלחות הנדרשים לתהליך נכון של יישון יבש, הוא נשאר בעיקר בידיהם המיומנות של שפים של מסעדות סטייקים מתמחות, ספקי בשר מיוחדים, או מעדניות יוקרה.
אבל אם יש שאלה אחת פופולרית יותר מכל שאלה אחרת בנושא בשר בקר יקר, היא: "האם אפשר ליישן בייבוש סטייקים בבית?"
אך לפני שנענה, בואו נסקור במהירות מה זה בעצם יישון יבש.
כאשר בשר בקר מיושן בייבוש, ישנם שלושה שינויים בסיסיים המתרחשים במבנה שלו:
אובדן לחות
אובדן לחות הוא גורם מרכזי. נתח בקר מיושן יבש יכול לאבד עד 30 אחוז מהנפח ההתחלתי שלו באיבוד מים, מה שמרכז את טעמו. חלק גדול מאובדן הלחות הזה מתרחש בשכבות החיצוניות של הבשר, שחלקן מתייבשות עד כדי כך שצריך להסיר אותן לפני הצלייה.
לפיכך, ככל שנתח הבשר גדול יותר בהתחלה (וככל שהיחס בין שטח הפנים לנפח נמוך יותר), כך התשואה תהיה טובה יותר.
התרככות
התרככות מתרחשת כאשר אנזימים הנמצאים באופן טבעי בבשר פועלים לפירוק חלק מסיבי השריר הקשים יותר ורקמות החיבור.
סטייק מיושן היטב צריך להיות רך יותר באופן ניכר מסטייק טרי.
התפתחות טעם
התפתחות ושינוי הטעם של הסטייק נגרם על ידי תהליכים רבים, כולל פעולה אנזימטית וחיידקית. בשר מיושן כהלכה יפתח ניחוחות בשרניים עמוקים, אגוזיים וכמעט דמויי גבינה.
מכיוון שכל כך הרבה ממשקל הבשר הולך לאיבוד עקב איבוד הלחות והקיצוב, ובגלל שטח האחסון האדיר הנדרש ליישון בשר בקר, בשר בקר מיושן נמכר בתוספת פרמיה משמעותית למחיר.
מתקני יישון מסחריים יישנו את בשר הבקר שלהם בין שלושה שבועות לארבעה חודשים, בהתאם לצרכי הלקוח ולעלויות שאנשים מוכנים לשלם.
תהליך זה שונה באופן בולט מהשיטה המומלצת ביותר ליישון בשר בבית. מומחים בתחום ממליצים לעטוף סטייקים בודדים בבד גבינה או נייר סופג ולאחסן אותם על מתלה במקרר הביתי במשך ארבעה ימים לפני שצולים אותם. אבל, למען האמת, סטייקים מיושנים בשיטה זו אינם מתקרבים בטעמם לסטייקים מיושנים כהלכה של מסעדת בשר משובחת.
אז מה עושים? ובכן, בשביל זה אנחנו פה.
לאחר חיפוש ממושך, חברת FEINCOOK גאה להציג את מקררי Dry Aging מבית
DRY AGER הגרמני המקורי. אחד המותגים המובילים בעולם בתחום יישון יבש לבשר. החברה מייצרת חדרי יישון יבש עצומים, ארונות יישון יבש ומקררי יישון יבש.
מקרר DRY AGER DX 500 Premium S הקומפקטי הוא מקרר יישון יבש האיכותי והקטן ביותר בנמצא. הוא אינו דורש חיבור למים או למכל ניקוז, וכל מה שצריך הוא רק לחבר אותו לחשמל ולהפעיל. הוא ישתלב בצורה מושלמת במטבח הפרטי שלכם ויעורר את תאבונם של האורחים שלכם לבשר איכותי שיושן בייבוש בצורה מושלמת.
היחידה הקומפקטית יכולה להיות עצמאית או משולבת, וניתן ליישן בה עד 20 ק”ג בשר בבת אחת. המקרר מגיע עם שני מדפים סטנדרטים, שתי קוביות מלח ומגש תואם לקוביות מלח.
אם עוררנו את סקרנותכם ואת בלוטות הרוק שלכם, אנו מזמינים אתכם לקרוא עוד בנושא בקישור הבא: https://bit.ly/3FocUAt
