יישון בייבוש של בשר בקר נקרא גם "תלייה", אך המונח מטעה בפשטותו. תלייה לבדה אינה מספיקה של מנת ליישן נתחי בשר. גודל נתח הבשר, איכותו ואפילו גזע הבקר משפיעים על תהליך היישון. זהו תהליך הדורש תשומת לב והקפדה. במהלך היישון בייבוש עלולים להתפתח חיידקים פתוגניים, שלא רק הופכים את הבשר לבלתי אכיל, אלא גם מסכנים את מי שאוכל אותו. במידה ובחרתם ליישן בשר בבית, השליטה בתנאי הלחות וכמובן בתנאי היגיינה קפדניים הם חשובים ביותר על מנת לנטרל סיכונים אלו.
לפני התחלת היישון בבית חשוב להחליט למה ישמש בסופו של דבר נתח הבשר. האם מדובר בסטייק אנטרקוט שמיועד לצלייה על הגריל או בנתח סינטה שלם מיושן האמור להפוך לצלי מפואר עבור שולחן החג? מומלץ לבחור את נתח הבשר בהתאם לייעוד הסופי שלו.
אחת הדרכים לקבל את הנתח הנכון היא להזמין אותו מקצב מתמחה. זה חשוב במיוחד כאשר היישון נעשה במקרר בייתי רגיל בשקיות יישון מיוחדות, שבהן אי אפשר לשמור נתחים גדולים במיוחד ואי אפשר לשמור בהן נתחים הכוללים עצמות. בשימור בשקיות אלו יאבד הבשר 25% ממשקלו לאחר 4 שבועות. יישון בייבוש במקרר יישון ייעודי, כמו לדוגמא במקרר DRY AGER, מאפשר ליישן בבית נתחים גדולים כמו גם נתחים הכוללים עצמות.
יישון בייבוש בדרך זו מפחית משמעותית את אובדן המשקל והוא יגיע רק ל-10% לאחר 4 שבועות. במקררי DRY AGER ניתן ליישן נתחים במשקל של 2 ק"ג ועד 20 ק"ג (בדגם DX 500) או עד 100 ק"ג (בדגם DX 1,000). נתון זה מאפשר מגוון וגמישות בבחירת הנתחים ליישון. כל נתחי הסטייקים הקלאסיים כמו ראמפ סטיק או אנטרקוט, אך גם סטייקים מנתחים הכוללים עצם, כמו פורטרהאוס, טי-בון או טומהוק, יכולים להתיישן במקרר היישון. בנוסף לכך צריך כמובן לוודא שעומד לרשותכם משטח עבודה מתאים בגודלו, וכן סט סכינים וכלים מתאימים כמו סלייסר בעל מנוע חזק וסכין מושחזת, סכין מסור לעצמות, גרזן, משחיז סכינים, סכין קצבים ועוד.
שמירה על היגיינה בתהליך ההכנה ובזמן היישון בייבוש היא חשובה ביותר. ביגוד מגן וכלים סטריליים הם הציוד הסטנדרטי הנדרש, אך יחד עם זאת נדרש גם להקפיד על תנאי היגיינה החל מההובלה של הבשר ועד לסיום האחסון שלו במקרר היישון.
כדי ששרשרת הקירור של הבשר לא תפגע, מומלץ לעבוד עם נתחים גדולים, ששומרים לזמן ארוך יותר על הטמפרטורה שלהם. ניתן להזמין היום בקלות בשר במשלוח מצונן עד לפתח הבית.
לאחר הגעתו של הבשר, חשוב לטפל בו במהירות האפשרית. בשלב זה חובה לעטות כפפות ומומלץ גם לעטות מסכה. יש להסיר כל מעטפת ניילון או אחרת מנתח הבשר ולתלות אותו מיד במקרר היישון, או לקצוב אותו לנתחים בינוניים בגודל 4-5 מנות ואז לתלות או להניח אותם על המדפים המיוחדים שבמקרר היישון.
חשוב שהמדפים יהיו נקיים למשעי. מומלץ לסמן כל נתח בתגית הכוללת תאריך ומידע חשוב אחר. חשוב שכל השלב הזה יעשה במהירות האפשרית ובתנאי ניקיון והיגיינה מחמירים, מכיוון שזני חיידקים לא רצויים שיגיעו אל הבשר בשלב זה יתפתחו במהירות בתנאי הלחות שבמקרר, ובמקום שהבשר יתיישן כראוי, הוא יתקלקל.
בנוסף לאיכות הבשר ולשמירה על היגיינה, אקלים ההבשלה במקרר היישון יקבע את הצלחת יישון הבשר. ההתאמה של הטמפרטורה והלחות לסוג נתח הבשר, גודלו או צורתו יקבעו את משך ההבשלה והיישון של הנתח. לדוגמה, נתח שלם שתלוי על וו תלייה במקרר יישון זקוק לטמפרטורה של 1.5°C+ עד 2°C+ בכ-85% לחות.
הבחירה בטמפרטורה ולחות היא התהליך הרגיש ביותר בנוסף לתהליך הטיפול בבשר וההיגיינה בתהליך היישון. טווח הטעות שבין בשר מיושן כראוי לבשר מקולקל הוא מזערי, לכן התמחות והקפדה על הכללים הם ההכרח. מקרר ייבוש בהקפאה איכותי הופך את התהליך כולו לפשוט ובטוח מכיוון שבעזרת האמצעים הטכנולוגיים של המקרר ניתן לווסת בדיוק את הלחות והטמפרטורה.
מקררי DRY AGER שלנו מצוידים במערכת בקרת טמפרטורה אלקטרונית ומערכת אוורור כפולה המבטיחה את סביבת האקלים הנדרשת ליישון בייבוש מושלם ובטוח של נתחי בשר. במקררים אלו ניתן לווסת בדיוק את הלחות באופן אלקטרוני בטווח שבין 60% ל-90% ומערכת האוורור של המקרר מבטיחה זרמי אוויר מדויקים לשמירה על היגיינה ולקבלת תוצאות מושלמות של יישון בייבוש.
ואם עוררנו את סקרנותכם ואת בלוטות הרוק שלכם, אנו מזמינים אתכם לקרוא עוד בנושא בקישור הבא >>> https://bit.ly/3FocUAt
