ספר לנו קצת על עצמך
אני רז, השף והבעלים של מסעדת OCD בת"א. יש לי אחות צעירה, שלוש כלבות חמודות ואני גר בת"א עם חברה שלי. מבחינה מקצועית אני מבשל כבר 8 שנים. פתחתי את OCD בשנה החמישית שלי במטבח כמקום שבו אני יכול לנסות ולהביא משהו אחר, משהו שאני מאמין בו, למרות שזה היה יחסית מוקדם מול כמות הניסיון שהייתה לי, הייתי בן 24.
אז מה זה ה-OCD?
אנחנו ב-OCD מנסים לחקור את המטבח הישראלי, לאו דווקא המקומי, אלא המטבח שבנוי מכל הקיבוץ גלויות הזה שנקרא ישראל. בין אם זה מטבח פולני, שעליו אני גדלתי, או מטבח מרוקאי של חברים שלי, או כל עדה אחרת, תוך מתן דגש על חומרי גלם מקומיים וטריים. אנחנו עושים הכל לבד, בלי לקנות דברים מבחוץ. אם אנחנו רוצים פירות יבשים, נעשה אותם לבד, אם נרצה אבקת בצל, נכין אותה בעצמנו.
מה הרעיון מאחורי ייבוש מזון?
אחד הדברים שייבוש מזון הכי תורם בו זה חיזוק טעמים. כשאתה מייבש אתה למעשה מרכז טעם.
אם אני לוקח גזר, מייבש אותו והופך לאבקה, אז יש לי טעם של גזר בפורמט של אבקה וזה מאד נח ליישום. אני יכול לשים את האבקה בתוך מאסה מסויימת בצורה מאד נוחה. כשהיא טחונה דק היא תעלם בתוך המאסה ורק תשאיר טעם חזק. אפשר לייבש הכל, ירקות, פירות, אפילו בשר.
גם בבית אפשר לעשות את זה בצורה קלה. אם מישהו רוצה להכין מרק ירקות ביתי, הוא יכול לקחת כמות גדולה של ירקות, לייבש אותם ואז לגרוס לאבקה. כך הוא מקבל אבקת מרק ביתית וטובה. כל מה שנשאר לעשות זה להכניס את האבקה למים ולקבל נמס בכוס איכותי כזה.
מה הדבר הכי מיוחד שייבשת?
שמנו במייבש המזון (Food Dehydrator) תפוח עץ במשך 3.5 חודשים, והתהליך הזה הפך אותו למקורמל בטירוף ומעניין. יצא מאד טעים.
גם ייבשנו בטן של דג אינטיאס. כבשנו אותו, ייבשנו במשך 5 ימים ועכשיו אנחנו משתמשים בו לחזק טעמים במרקים. לא חייבים להשתמש בזה למרק, אפשר גם לפרוס את הדג דק דק וזה יוצא כמו נקניק.
צריך לדעת שהדרייר לא תמיד עושה בדיוק מה שאתה חושב, יש לו אופי משלו. לא כל הדברים שמתייבשים יוצאים כמו שצריך. אם לא מייבשים עשבים בצורה הנכונה אפשר לקבל למשל ורדים בלי טעם.
צריך לייבש בטמפרטורה הכי נמוכה למשך הכי הרבה זמן שאפשר.
מתי אתה משתמש במזון מיובש ומתי אתה מחליט להפוך אותו לאבקה?
הסיבה שאני מחליט להפוך חומר גלם לאבקה או לא, תלויה במוצר הסופי.
אני הופך חומרים לאבקה כשאני רוצה להכין מאסה רטובה, ואז לחזק את הטעם שלה ולצבוע אותה. אם אני רוצה לתת מרקם של משהו פריך, אני חותך לגודל הרצוי, עושה חצי ייבוש (כמו שעושים לפירות יבשים) וזהו.
אם לא היית שף?
מה הייתי רוצה להיות או מה הייתי באמת? הייתי רוצה להיות זמר או מוסיקאי, אבל בחיים זה לא יקרה. במציאות הייתי הופך להיות אדריכל.
ומה הדבר שאתה הכי אוהב לאכול?
קורנפלקס קנוי. אני מכין לבד אבל זה לא יוצא אותו דבר, מה לעשות שסוכר זה טעים.
בואו לקרוא על עולמות אוכל נוספים באינסטגרם שלנו: https://www.instagram.com/feincook/
