גלידת וולדורף קפואה חמה

החומרים לצ’יפס תפוח עץ מיובש:

2 תפוח עץ גרני סמית’

500 מ"ל סירופ סוכר פשוט

החומרים לבזיל ספונג’ קייק:

110 גרם חלבון

70 גרם + 10 גרם סוכר

1/2 כפית מלח

75 גרם חלמון

45 עלי בזיליקום

55 גרם קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

החומרים לעלים מסוכרים:

10 קבוצות עלי שמיר

10 עלי סלרי צעירים

ספריי שמן קנולה

2 כפות אבקת סוכר

החומרים לגלידת וולדורף קפואה חמה:

200 גרם שמנת חמוצה 15%

100 גרם יוגורט 4.5%

20 גרם מיץ סלרי

20 גרם אגוזי מלך טחונים

150 גרם מיץ תפוח עץ גרני סמית’

קורט מלח

65 גרם סירופ סוכר פשוט

5.5 גרם מתיל צלולוז

צ’יפס תפוח עץ מיובש
(20 פרוסות)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את תפוחי העץ ופורסים דק בעזרת מדולינה לפרוסות בעובי של 2 מ”מ.
2. טובלים את הפרוסות בסירופ סוכר ומסדרים אותם בשכבה אחידה על סיליקון המתאים למגש מייבש מזון.
3. מניחים מעל פרוסות התפוחים משטח סיליקון נוסף, מעבירים למייבש המזון ומייבשים בטמפרטורה של 80 מעלות למשך 4 שעות.
4. מוציאים, מצננים לטמפרטורת חדר ושומרים במקום יבש עד לשימוש.

 בזיל ספונג’-קייק
( 10 עוגות אישיות)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת התרמומיקס חלבון, 70 גרם סוכר ומלח, מניחים את המטרפה במקומה ומקציפים 4 דקות/ מהירות 3.5. מעבירים את החלבון המוקצף לקערה. שוטפים ומייבשים את קערת התרמומיקס ומניחים אותה במקומה.
2. מכניסים לקערת התרמומיקס חלמון, 15 גרם סוכר ועלי בזיליקום וטוחנים 20 שניות/ מהירות 10.
3. מעבירים את בלילת החלמון לקערת החלבון המוקצף, מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומקפלים בעזרת מרית עד לקבלת בלילה אחידה.
4. יוצקים 30 גרם מהבלילה לכוסות חד פעמיות מנייר, המתאימות לאפייה במיקרוגל, ומעבירים לאפייה במיקרוגל למשך 30 שניות. מוציאים את הכוסות, מצננים ומחלצים את העוגות. שומרים בצד עד לשימוש.

 עלים מסוכרים
(20 עלים)

אופן ההכנה:

1. מותחים ניילון נצמד מעל צלחת מרק.
2. מניחים את העלים על הניילון המתוח, בשכבה אחת במרחק של 1 ס”מ האחד מהשני, ומרססים אותם בספריי שמן.
3. מפדרים בנדיבות את העלים באבקת סוכר ומעבירים לאפייה במיקרוגל למשך 2 דקות. מוציאים, מצננים ושומרים במקום יבש עד לשימוש.

 גלידת וולדורף קפואה חמה
(20 כדורים במשקל של 30 גרם כל אחד)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת התרמומיקס את כל החומרים, למעט המתיל צלולוז וטוחנים 10 שניות/ מהירות 10 עד לקבלת בלילה אחידה.
2. מעבירים 100 גרם מהבלילה לסיר קטן, מביאים את הבלילה לרתיחה, מסירים את הסיר מהכיריים, מוסיפים מתיל צלולוז ומערבבים היטב עד שהוא נמס במסה.
3. יוצקים חזרה את הבלילה החמה עם מתיל הצלולוז אל הבלילה שבקערת התרמומיקס ומערבבים היטב 30 שניות/ מהירות 6 עד לקבלת בלילה אחידה.
4. יוצקים את הבלילה לקערה המונחת על קערה עם קרח ומערבבים עד שהמסה מתקררת ומסמיכה.
5. מעבירים למיכל פאקוג’ט ומקפיאים למשך 8 שעות לפחות.
6. מרתיחים מים בסיר. כשהמים רותחים מסירים את הסיר מהכיריים.
7. עד שהמים מגיעים לרתיחה, מוציאים את מיכל הפאקוג’ט מהמקפיא וטוחנים את התערובת הקפואה בפאקוג’ט.
8. יוצרים מתערובת הגלידה כדורים ומבשלים כדקה במים החמים שבסיר. במידת הצורך מביאים שוב את המים לרתיחה, מכבים את הלהבה וממשיכים לבשל את כדורי הגלידה. הכדורים יקבלו מעטפת ג’לטינית אך הליבה שלהם תישאר קפואה.

להגשת המנה

מסדרים על כל צלחת הגשה אישית קרעי עוגת בזיל ספונג’-קייק אחת, מנחים שני כדורי גלידת וולדורף קפואה חמה, מעטרים בעלי שמיר וסלרי מסוכרים ושני צ’יפס תפוחי עץ מיובשים, מוספים כמה נקודות של שמנת חמוצה ומגישים מיד.