מרק קרם ירקות, פילה דג מאודה עם רצועות ירקות ברוטב חרדל

החומרים:

המרכיבים למרק, פילה דג מאודה ורצועות ירקות:
80-100 גרם בצלים קלופים, חתוכים לחצאים
1 שן שום קלופה
20 גרם שמן זית
1-2 גזרים
1 קישוא
400 גרם מים, ועוד למרק
2 כפיות שטוחות מלח
450 גרם ירקות מעורבים קלופים (למשל תפוחי אדמה, קישואים, גזר, כרשה), חתוכים גס
500 גרם פילה דג לבן, ללא עור, חתוך לרצועות (5 ס”מ X 2 ס”מ)
20 גרם חמאה (לבחירה) או 1 כף שמנת מתוקה (לבחירה)

המרכיבים לרוטב:
50 גרם קרם פרש או 50 גרם שמנת מתוקה, 30% שומן לפחות
1 כף חרדל
½ כפית מלח
1 קורט פלפל שחור טחון
3-4 גבעולי פטרוזיליה טרייה, העלים בלבד
1 חלמון ביצה (לבחירה)

אופן הכנת המרק, פילה הדג מאודה ורצועות הירקות:

1. שמים בצלים, שן שום ושמן זית בקערת הערבוב וקוצצים 5 שניות/מהירות 5. דוחפים בעזרת המרית את התערובת מדופן הקערה לכיוון הלהב.
2. משתמשים בקולפן ירקות כדי לחתוך גזרים וקישואים לרצועות רחבות ודקות הדומות לפסטה טליאטלה, עוצרים לפני שמגיעים לליבת הגזרים או לגרעיני הקישואים. מפזרים רצועות גזר וקישוא בתושבת הוורומה ושומרים בצד. חותכים את ליבות הגזר והקישואים שנשארו לחתיכות גדולות, מוסיפים לקערת הערבוב ומחממים 1 דקה 30 שניות/C°80/מהירות 1, ללא כוסית המדידה.
3. מוסיפים מים ומלח, מכניסים את סלסלת הבישול ושוקלים בה את הירקות המעורבים. שמים את נתחי הדג במגש הוורומה, מניחים על תושבת ומניחים את יחידת הוורומה במקומה על מכסה הקערה. מאדים 20 דקות/טמפרטורת וורומה//מהירות .
4. מסירים את יחידת הוורומה ושומרים חם בצד. מוציאים את סלסלת הבישול בעזרת המרית ומעבירים את התוכן לקערת הערבוב. מוסיפים חמאה ומערבבים 1 דקה/מהירות 5-10, מגבירים את המהירות בהדרגה.
5. מוסיפים מים עד לגובה סימן 1 או 5 ליטר (תלוי בסוג הירקות ובסמיכות המרק הרצויה) ומערבבים 10 שניות/מהירות 5.

אופן הכנת הרוטב:

6. כדי להכין את הרוטב, מעבירים כמעט את כל המרק לקערת הגשה, משאירים די מרק בקערת הערבוב לכיסוי הלהב התחתון של סכין הערבוב. מוסיפים קרם פרש, חרדל, מלח, פלפל, פטרוזיליה וחלמון ומערבבים 20 שניות/מהירות 7, ואז מחממים 2 דקות/C°60/מהירות

מגישים:

7. מגישים את מרק קרם הירקות חם או מצננים, ומאחסנים במקרר לשימוש מאוחר יותר. מעבירים את נתחי הדג לכלי הגשה, מסדרים את רצועות הירקות סביבם ומגישים חם עם רוטב.

FEINTIP

• בשלב 1 החליפו את שמן הזית ב-20 גרם חמאה.
• החליפו נתחי פילה הדג בנתחי פילה חזה עוף (בעובי 5 ס”מ). ברוטב החליפו חרדל במיץ לימון טרי סחוט מחצי לימון והוספו קורט כמון (לבחירה).
• גוונו והחליפו ירקות לפי העונה והעדפתכם האישית. לדוגמה, הוסיפו תפרחות ברוקולי או לפת, קלופה וחתוכה דק, ליחידת הוורומה ואדו יחד עם רצועות הירקות.
• פזרו פיסטוקים קצוצים מעל לפילה הדג ורצועות הקישואים.