פרלין במלית גנאש שוקולד וויסקי וטמפרור שוקולד

החומרים:

החומרים לגנאש שוקולד וויסקי:

150 גרם שמנת מתוקה, 38% שומן

200 גרם פתיתי שוקולד מריר, 53% מוצקי קקאו

30 גרם וויסקי (או אספרסו)

החומרים לציפת השוקולד של הפרלין:

400 גרם פתיתי שוקולד מריר, 53% מוצקי קקאו

אופן ההכנה:

1. להכנת הגנאש מכניסים לקערת התרמומיקס שמנת מתוקה ופתיתי שוקולד וממיסים 3 דקות/ 50 מעלות/ מהירות 2. מוסיפים וויסקי ומערבבים 5 שניות/ מהירות 3. מעבירים את הגנאש לשק זילוף בעל פיה צרה ושומרים בטמפרטורת חדר.
2. להכנת ציפת השוקולד מכניסים לקערת התרמומיקס פתיתי שוקולד, מכסים במכסה ללא פקק המידה השקוף וממיסים 3 דקות/ 50 מעלות/ מהירות 2.
3. דוחפים את השוקולד מדפנות הקערה בעזרת המרית לכיוון הלהב, מכסים במכסה ללא פקק המידה השקוף וממיסים 1 דקה/ מהירות 2.

בסיום ההמסה השוקולד יגיע לטמפרטורה של 31-32 מעלות. במידה והשוקולד בטמפרטורה גבוהה יותר מסירים את מכסה התרמומיקס וממתינים 2 דקות או עד שהשוקולד יגיע לטמפרטורה של 31-32 מעלות.

4. ממלאים לחלוטין את השקעים של תבנית הפוליקרבונט בשוקולד המומס, דופקים את התבנית כנגד משטח עבודה כך שבועות האוויר שנכלאו בשוקולד תצאנה החוצה.
5. הופכים מיד את התבנית מעל קערת התרמומיקס ודופקים קלות בדפנות התבנית בעזרת ידית הפלטה. עודפי השוקולד ייזלו אל קערת התרמומיקס ותישאר ציפת שוקולד דקיקה בשקעי תבנית הפוליקרבונט. מסירים מפני ודפנות התבנית את עודפי השוקולד בעזרת פלטת מתכת. מכניסים את התבנית למקרר למשך 6 דקות.
6. להכנת הפרלין מוציאים את התבנית מהמקרר, מזלפים את גנאש השוקולד בתוך שקעי התבנית עד לגובה 2 מילימטר מתחת לשפת השקע ומכניסים שוב למקרר למשך 5 דקות.
7. מוציאים את התבנית מהמקרר, יוצקים שוקולד מומס על פני התבנית כך שיכסה את הגנאש שבשקעי התבנית ומסירים בעזרת פלטת מתכת את עודפי השוקולד מפני התבנית.
8. מצמידים רדיד ניילון לתבנית ומכניסים למקרר למשך 6 דקות.
9. מוציאים את התבנית מהמקרר, הופכים את התבנית בזהירות על מנת לשחרר את הפרלינים.
10. מעבירים את הפרלינים לצלחת הגשה ומגישים או שומרים במקרר בכלי אטום עד להגשה.

FEINTIP

לקבלת פרלינים מבריקים, דקיקים ופריכים ניתן לעבוד עם שוקולד מריר מטומפרר בטווח טמפרטורות של 31-32 מעלות.

במידה וטמפרטורת השוקולד יורדת מ-31 מעלות והשוקולד עודנו נוזלי מחממים 1 דקה/ 37 מעלות/ מהירות 1 ללא פקק המידה השקוף, בודקים שהטמפרטורה היא בין 31-32 מעלות וממשיכים לעבוד.

בסיום הכנת הפרלינים מעבירים את שארית השוקולד הנוזלי לכלי נקי ואטום ומאחסנים במקום קריר יבש.

לניקוי הקערה בקלות ובמהירות מכניסים לקערת התרמומיקס 700 גרם מים וטיפת סבון כלים ומחממים 8 דקות/ 70 מעלות / מהירות 3, נפטרים מהמים, שוטפים שוב בסבון ומייבשים.