צנצנות פטה כבד עוף SousVide

החומרים:

100 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות

250 גרם בצל סגול פרוס דק

200 גרם יין פורט

50 גרם ברנדי איכותי

500 גרם כבדי עוף נקיים

4 ביצים

2 כפיות גדושות (15 גרם) מלח

1/4 כפית (1/2 גרם) פלפל שחור גרוס

200 גרם חמאה מומסת, בטמפרטורת החדר (או מחמאה למקפידים על כשרות)

אופן ההכנה:

1. מכניסים ומצמידים את CIRCU למיכל עם מים.
2. מכוונים ל-C68°, מכוונים את זמן העבודה ל-2 שעות.
3. מחממים מחבת מעל להבה בינונית ומקפיצים בה חזה אווז ובצל סגול עד לשקיפות הבצל.
4. מגבירים את הלהבה, מוסיפים פורט וברנדי ומבשלים דקה אחת. מצננים לחלוטין לפני המשך העבודה.
5. מכניסים לקערת מעבד מזון את תערובת הבצל יחד עם שאר המרכיבים, למעט החמאה. טוחנים לתערובת אחידה, מקפידים שהתערובת לא תתחמם תוך כדי הטחינה.
6. מפעילים את מעבד המזון במהירות בינונית ויוצקים בזרם איטי תוך כדי עבודה את החמאה המומסת אל התערובת.
7. מסננים את התערובת מבעד למסננת צפופה ומחלקים אותה באופן שווה בין הצנצנות.
8. סוגרים היטב את הצנצנות ומעבירים לבישול במים (C68°) למשך 2 שעות.
9. מוציאים בזהירות מהמיכל את הצנצנות עם הפטה, מניחים בצד ל-15 דקות ולאחר מכן מצננים היטב במי קרח. שומרים בקירור עד להגשה.

FEINTIP

מירחו את הפטה על ברוסקטה דקיקה של בגט והגישו עם ריבת בצל.
כסו את שטח פני הפטה בשכבה דקיקה של שמן למניעת התחמצנות הממרח.