PICANHA AO SAL- נתח פיקניה שלם במלח

החומרים לצ’ימיצ’ורי:

100 גרם בצל סגול קלוף וחתוך לרבעים

60 גרם פטרוזיליה

60 גרם שום קלוף

10 גרם עלי אורגנו ללא הגבעולים

10 גרם צ’ילי אדום ללא גרעינים

10 גרם צ’ילי ירוק ללא גרעינים

150 חומץ בן יין אדום

1 גרם מלח

300 מ"ל שמן זית

החומרים לבישול הפיקניה:

1 נתח פיקניה שלם (כ-800 גרם)

1/2 1 ק"ג מלח ים או גס

4 ענפי תימין קצוצים דק

6 עלי מרווה קצוצים דק

1 ליטר מים

אופן ההכנה:

מכינים את הצ’ימיצ’ורי:

1. מכניסים לקערת התרמומיקס את הבצל הסגול וקוצצים 5 שניות/ מהירות 5, שומרים בצד עד לשימוש.
2. מכניסים לקערת התרמומיקס את הפטרוזיליה, שום, אורגנו, צ’ילי אדום וצ’ילי ירוק וקוצצים 5 שניות/ מהירות 7. מורידים מדפנות הקערה את התערובת, בעזרת מרית התרמומיקס, לכיוון הלהב וקוצצים 5 שניות/ מהירות 7.
3. מוסיפים לקערה את החומץ והמלח ומערבבים 5 שניות/ מהירות 4. מניחים לתערובת לנוח למשך 20 דקות על מנת לפתח טעמים.
4. מוסיפים לקערה את הבצל הקצוץ ושמן הזית ומערבבים 5 שניות/ מהירות 4.
5. יוצקים חצי מכמות הצ’ימיצ’ורי לכלי אטום ושומרים במקרר עד לשימוש. את יתרת הצ’ימיצ’ורי יוצקים לקערה ומשרים בה את נתח הפיקניה למשך 12 שעות לפני הבישול.

מכינים את הבשר:

1. מוציאים את הפיקניה מהמרינדה ומייבשים היטב בעזרת נייר סופג.
2. מערבבים בקערת ערבוב את המלח, התימין והמרווה.
3. משטחים חצי ק”ג מתערובת המלח במגש התחתון של כלי הוורומה. מניחים את נתח הפיקניה מעל המלח, כשצד השומן פונה כלפי מעלה ומכסים את הנתח ביתרת תערובת המלח ומכסים את כלי הוורומה.
4. יוצקים לקערת התרמומיקס את המים. מניחים את כלי הוורומה במקומו, מעל מכסה התרמומיקס ומבשלים 35 דקות/ טמפרטורת ורומה/ מהירות 2.
5. מסירים בזהירות את שכבת המלח מעל לנתח הפיקניה, בסיום הבישול. מוציאים את הפיקניה מכלי הוורומה וצורבים במחבת על הצד עם השומן.
6. מניחים לנתח הפיקניה לנוח כ-10 דקות. פורסים דק ומגישים עם צ’ימיצ’ורי.

FEINTIP

נתח הפיקניה הוא חלק משובח שמתחבא בנתח גדול. בארץ הנתח נקרא שפיץ צ’ך ונמצא בירך האחורית, ליד השייטל. זהו נתח עם המון טעם ויכולת לשמור על עסיסיות בגלל השומן שבו. מקובל לצפות את הנתח במלח גס ולצלות באש עקיפה בצלייה איטית, כך שהנתח נשאר אדמדם בפנים, רך ועסיסי. הנה שיטה נוספת לבישול פיקניה עסיסית וטעימה.