טירמיסו קלאסי בתרמומיקס

בישקוטים (60 בישקוטים-כמות לשני מתכונים)

החומרים:

10 גרם חמאה מומסת, לשימון נייר האפייה

50 גרם + 75 גרם + 65 גרם סוכר

5 ביצים, מופרדות

1 כפית מחית וניל

½ כפית מיץ לימון טרי

70 גרם + 70 גרם קמח

¼ כפית מלח

¼ כפית אבקת אפייה

זביון (750 מ”ל)

החומרים:

90 גרם סוכר

3 חלמונים

25 גרם מרסלה (או יין לבן)

קצפת (1,000 מ”ל)

החומרים:

500 גרם שמנת מתוקה 42%

טירמיסו

החומרים:

500 גרם גבינת מסקרפונה

1 מתכון זביון (מתכון לעיל)

1 מתכון קצפת (מתכון לעיל)

1/2 מתכון בישקוטים (מתכון לעיל)

500 גרם קפה אמריקנו מצונן לחלוטין (אפשר נס-קפה חזק)

קקאו לפידור בתוך ומעל העוגה

אופן ההכנה:

בישקוטים:

1. מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות.
2. מרפדים 2 מגשיי אפייה בנייר אפייה, משמנים קלות בחמאה ושומרים בצד.
3. מכניסים 50 גרם סוכר לקערת התרמומיקס וטוחנים 10 שניות/ מהירות 10. שומרים בצד.
4. מניחים את המטרפה במקומה על להב התרמומיקס, מכניסים לקערת התרמומיקס חלמונים, 75 גרם סוכר ומחית וניל ומקציפים 3 דקות/ מהירות 3. מעבירים לקערה ושומרים בצד.
5. שוטפים ומייבשים היטב את קערת התרמומיקס. מניחים את המטרפה במקומה על להב התרמומיקס, מכניסים לקערה חלבונים, 65 גרם סוכר ומיץ לימון ומקציפים 5 דקות/ מהירות 3
6. מפעילים את התרמומיקס במשך 30 שניות/ מהירות 1 ויוצקים תוך כדי עבודה את בלילת החלמונים לקערה דרך חור המכסה.
7. מוסיפים 70 גרם קמח, מלח ואבקת האפייה ומערבבים 10 שניות/ מהירות 1. דוחפים את הבלילה מדפנות הקערה לכיוון הלהב בעזרת מרית התרמומיקס, מוסיפים 70 גרם קמח ומערבבים 15 שניות/ מהירות 1.
8. מעבירים את התערובת המוקצפת לשק זילוף עם צנתר עגול בקוטר 10 מ"מ, מזלפים על נייר האפייה המשומן אצבעות באורך 5 ס"מ, במרחק של 3 ס"מ זו מזו.
9. מפדרים בעזרת מסננת דקה את אבקת הסוכר על העוגיות.
10. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 3 דקות, מורידים את חום התנור לטמפרטורה של 170 מעלות וממשיכים לאפות עוד 10 דקות.
11. מוציאים את התבנית מהתנור, מפרידים מיד את לשונות החתול מנייר האפייה כשהם עוד חמים ומניחים על רשת צינון. שומרים בקופסא אטומה עד לשימוש. את מחצית הבישקוטים שומרים בהקפאה עד לטירמיסו הבא.

זביון:

1. מניחים את המטרפה במקומה על להב התרמומיקס. מכניסים לקערה את כל חומרי הזביון ומבשלים 15 דקות/80 מעלות/מהירות 4.
2. מצננים לחלוטין. שומרים במקרר עד להרכבה.

קצפת:

1. מניחים את המטרפה במקומה על הלהב בקערת התרמומיקס. מכניסים שמנת אל קערת התרמומיקס ומפעילים מהירות 3 (ללא הגדרת זמן עבודה). מקציפים את השמנת עד לקבלת המרקם הרצוי.
2. שומרים במקרר עד להרכבה.

הרכבה של הטירמיסו:

1. מניחים גבינת מסקרפונה בקערת ערבוב רחבה ומערבבים אותה בעזרת מרית לריכוך.
2. מוסיפים אל המסקרפונה את הזביון הקר ומקפלים בעזרת מרית לתערובת אחידה ככל הניתן. זה בסדר אם נשארים מעט גושי מסקרפונה.
3. מקפלים מחצית ראשונה מהקצפת אל תערובת המסקרפונה לתערובת אחידה, ואז מקפלים גם את המחצית השנייה של הקצפת. מניחים בצד.
4. טובלים בזריזות בישקוטים בתוך בקפה הקר ומסדרים אותם בשכבה אחידה בתחתית תבנית הפיירקס.
5. יוצקים מחצית מכמות הקרם מעל לשונות החתול, מיישרים בעזרת פלטה צרה ומפדרים מעל שכבה דקיקה של קקאו.
6. מסדרים מעל שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה, יוצקים מעל את המחצית השנייה של הקרם, מיישרים ומפרדים בשכבת קקאו עליונה. מעבירים למקרר לשלוש שעות לפחות להתייצבות. אם לא אוכלים מיד, מומלץ לשמור את הטירמיסו מכוסה בקירור ללא שכבת הקקאו העליונה ולהוסיף אותה רק לפני ההגשה.
7. מגישים קר בעזרת כף.