'בישול בוואקום' (או SousVide, המונח הצרפתי לוואקום) זו טכניקת הבישול המתקדמת והמשמעותית ביותר של השנים האחרונות.
שיטת הבישול בוואקום מבוססת על עיקרון פשוט הטוען שבאמצעות שליטה בטמפרטורת בישול מדויקת, למשך פרק זמן מוגדר, ניתן להגיע למידת עשייה מושלמת של מזון פעם אחר פעם, בקלות ובפשטות.
שיטת הבישול בוואקום מאפשרת לנו להגיע לתוצאות אלו גם מבלי ללמוד בבית-ספר לבישול ומבלי לצבור ניסיון מקצועי בעבודה מייגעת במטבחי מסעדות, אלא במטבח הביתי הממוצע ועם מעט ניסיון בבישול, אך עם הרבה רצון.
ממחקר וניסיון קולינרי מצטבר של אנשי מקצוע בתחום, עולה כי לחומרי גלם שונים מתאימות טמפרטורות בישול שונות לקבלת מרקם מושלם. במקרה של חלבונים (בשר, עופות ודגים), התגלה כי טמפרטורות הבישול האידאליות נעות בטווח שבין 55 מעלות צלזיוס ועד 90 מעלות צלזיוס.
ובכן, מבשלים במים! מים הם מדיום השומר על חום בצורה טובה ומדויקת יותר מאשר אויר; הם שומרים על טמפרטורה בדיוק של מעלה; הם גם אוגרים ביעילות ומפזרים באחידות את החום טוב יותר מאשר אויר. לכן בישול באמצעות חימום מדויק של מים לטמפרטורה הרצויה מפיק תוצאות מדויקות יותר מאשר בישול באמצעות חימום אוויר, כפי שמתרחש לדוגמה בתנור או מעל ללהבות הגריל.
בבישול בסיר אין אפשרות לקבוע בדיוק של מעלה את הטמפרטורה אליה אנו מכוונים. ניתן לנסות להגביר או להנמיך על פי הצורך את הלהבה שתחת הסיר, אך רמת הדיוק ופיזור החום בסיר לעולם לא יהיו מושלמים. לעומת זאת, שיטת הבישול בוואקום מאפשרת לשמור על טמפרטורה אחידה של המים בדיוק של מעלה באמצעות שימוש בסירקולטור טבילה מיוחד, שבנוסף לחימום המים לטמפרטורה מדויקת הוא מסחרר אותם ומפזר בהם את החום באחידות.
כמו כן, מזון המתבשל ישירות בתוך המים מאבד חלק ניכר מהטעמים האצורים בו אל תוך המים. כך לדוגמה מכינים מרק עוף – מכניסים עוף וירקות לסיר עם מים ובמהלך הבישול המים סופגים את כל טעמי העוף והירקות והופכים למרק עשיר בטעם, בעוד העוף והירקות נשארים תפלים בסיום הבישול. לעומת זאת, בשיטת הבישול בוואקום המזון נארז לפני הבישול בשקית מיוחדת המוכנסת לסיר המים וכל הטעמים נשארים שמורים בשקית ואינם עוברים או מתמוססים אל המים שסביבה.
רוב שקיות הניילון הרגילות אינן מיועדות לבישול במים או לבישול בחום. לעומתן, שקיות העומדות בתקן של מתכון התקנים הישראלי ומיועדות לבישול בחום אינן מכילות חומרים מסוכנים ואינן פולטות או מעבירות חומרים מסוכנים אל המזון הארוז בהן במהלך הבישול.
אריזה בוואקום, כלומר הוצאת האוויר מתוך השקית ואטימתה בפס הלחמה, יוצרת שכבה הדוקה של השקית על פני חומר הגלם הארוז בה. שכבה דקיקה זו מאפשרת בישול אחיד של חומר הגלם מכיוון שחום המים עוטף את השקית ועובר ישירות אל חומר הגלם שארוז בה, מבלי חשש שאוויר הכלוא בשקית יחצוץ בין חומר הגלם למים החמים וימנע את בישולו.
על מנת לבשל בוואקום יש צורך בשלושה פריטים:
שיטת בישול זו מאפשרת לבשל את המזון למרקמו האופטימלי באופן עקבי, בכל פעם מחדש. הרוסטביף תמיד יהיה ורוד, הפסטרמה תמיד תהיה רכה ומושלמת, פילה הסלמון יהיה תמיד עסיסי, ונתח האסאדו תמיד יקצור שבחים.
הבישול בטמפרטורה נמוכה יחסית, בהשוואה לשיטות בישול אחרות, שומר על מרבית הערכים של הרכיבים התזונתיים והמינרלים שבחומרי הגלם. בחרו חומרי גלם משובחים וקבלו מזון נהדר ועשיר ברכיבים תזונתיים איכותיים.
שיטת בישול זו מאפשרת שימוש מועט בשומן, סוכר ובמלח. הטעמים של חומרי הגלם נשמרים בתוך השקית עצמה והמזון שומר על טעמיו העזים המקוריים ועל עסיסיותו תוך שהוא מתבשל בשמן או בשומן הקיימים בו מבלי הצורך להוסיף מהם. כמו כן, מאותן הסיבות, ניתן להימנע מלהוסיף כמות גדולה של מלח או סוכר.
השקית שומרת את כל מרכיבי חומרי הגלם והם כמעט ואינם מאבדים מנפחם בתהליך הבישול. כך לדוגמא נתחי בשר ודגים, המתכווצים משמעותית בתהליכי בישול אחרים בעקבות אובדן נוזלים, יאבדו מעט מאד מנפחם בתהליך הבישול בוואקום.
המזון המבושל יישמר עד שבוע במקרר, בתוך שקית הבישול המקורית, מבלי לאבד מעסיסיותו ובלי חשש מקלקול. הקפידו להעביר את שקית הבישול, על המזון המבושל שבתוכה, לצינון במי קרח מיד עם סיום הבישול. אחר כך העבירו לאחסון במקרר או במקפיא.
הבישול בוואקום מאפשר ניהול וחלוקה של המזון למנות ומונע את זריקתו של מזון שהתקלקל לפח. ארזו בנפרד בכל שקית את הכמות הרצויה למנה, בשלו במרוכז מספר שקיות, והקפיאו או שימרו את חלקן במקפיא או במקרר. לפני הארוחה פשוט פתחו את השקית וחממו את המזון בכמות המדויקת המתאימה לכם. תוכלו לשמור את המזון במקפיא לשלושה חודשים לפחות בלי לחשוש מאובדן טעם או פגיעה במרקם.
בישול בוואקום נהדר כשיטת בישול מקדימה. השלימו את הבישול במחבת, בתנור או על הגריל על מנת להעניק למזון את טעמי החריכה והצריבה שאנחנו כל כך אוהבים, מבלי לפגוע במידת העשייה המושלמת שהושגה באמצעות הבישול המקדים בוואקום.
הבישול בוואקום מאפשר לנו להכין מראש אוכל טעים, בריא יותר ובמידת העשייה המדויקת בקלות אמיתית. אם אתם נמנים על חובבי קולינריה ומסעדות תוכלו להכין בבית את המנות שאהבתם במינימום מאמץ, ואם מעולם לא דרכה רגלכם במטבח – אין שיטת בישול שתמצאו כקלה יותר לתפעול, שתיתן תוצאות מושלמות של ממש כמו שיטת הבישול בוואקום.
